孙笑颜:清代民国北京糖饼行南北案兴衰初探

选择字号:   本文共阅读 86 次 更新时间:2020-06-29 23:03:14

进入专题: 糖饼行   南北案   饽饽铺   南果铺   北京  

孙笑颜  

   北京糖饼行基于京城南北兼容、满汉共融的多元饮食文化特色,形成了“南北案分峙”“满汉铺一体”的独特局面。清代南北案为维护共同利益建立了糖饼行会,但由于南北案受众与城区分布的不同,多呈现松散分峙的状态。清末南案糕点风靡,以稻香村为首的南果铺迅速占据市场。民国初年,新式糕点在京的流行对传统糕点行造成冲击。糖饼行业开始采取手段应对,但受政局动荡影响,整体走向衰退。本文以北京糖饼行一业作为考察对象,以南北两案为中心,梳理南北两案的缘起、合作及分立的具体状况,探讨清以来北京糖饼行发展的具体表现和衰落的原因,及糖饼行业的兴衰造成的诸多影响。

   关键词:糖饼行; 南北案; 饽饽铺; 南果铺; 北京;

  

   糖饼行一业往往被视作末业,为人忽视,但其在日常生活中的重要作用不可小觑。如《马神庙糖饼行行规碑》所说:“国家供享、神祇、祭祀宗庙及内廷殿试,外藩筵宴,又如佛前素供,乃旗民僧道之所必用。喜筵桌张,凡冠婚丧祭而不可无,其用亦大矣,可不勉欤!”1

   北京是各地、各民族文化交流融合的枢纽,形成了南北兼容、满汉共融的多元饮食文化。而北京地区糖饼业基于此文化特性,形成了“南北案分峙”“满汉铺一体”的独特局面。北京糖饼行业在饮食史、经济史等研究领域乏人问津,国内尚未见学术性专著和文章问世。民俗学者由国庆所编《追忆甜蜜时光:中国糕点话旧》2一书中略论了北京南北案糕点行和老字号,但其叙述过于宽泛,缺乏足够的史料支持。日本学者尾上叶子对糖饼行有专门研究,对北京清代点心行业进行了整体考察,尤其侧重于南北案共同的行业神,即马神庙的雷祖、观音菩萨和关帝祭祀的考证。3其主要依据的史料除李华所编的《明清以来北京工商会馆碑刻选编》外,还参考了仁井田陞1942—1944年间的北京行会调查报告,4以及今堀诚二对张家口、包头和内蒙古城市行会的相关研究。5

   此外,在关于北京行会等研究的论著和文章中,偶见有关北京糖饼行业的论述。如李华《明清以来北京的工商业行会》认为,糖饼公所虽然兼容南北糖饼行商人,但依旧以狭隘的地方观念和同乡主义来划分势力范围,互相排斥抵制。直到清末,在北京行会组织中仍然是较为普遍的现象。6其列举光绪三十四年(1908)《糖饼行永远长久碑记》为例:“光绪三十四年,京都北案阁行众等,重整行规:京城内外,大小荤素,南案茶馆,不许半角□□□□□□□□□入北案做活,惩原数工价银三两八钱。”7以此一则有所缺漏的史料认定当时南案茶馆的半角学徒不允许进入北案做活,可见彼时南北案尚处于相互抵制的状态。

   本文试以北京糖饼行一业作为考察对象,以南、北两案为中心,试将糖饼行业从整体的行会研究中剥离出来,梳理糖饼行南北两案的缘起、合作及分立的具体状况。探讨清代至民国间北京糖饼行发展的具体表现和衰落的原因,以及糖饼行业的兴衰造成的诸多影响。

  

   一 北京糖饼行南、北案厘正

  

   北京的糕点既有满汉之别,又有南北之分。至清代逐渐形成共识,将满汉结合的北方糕点铺归为“北案”或“京案”,即“(满汉或满洲)饽饽铺”,主要由京城、通州、保定一带的糕点商组成,在京开设“京果铺”,制售京式糕点;南味糕点铺归为“南案”或“南味糕点”,即“南果铺”, 主要由江浙一带糕点商户组成,在京开设“南果铺”,制售南味糕点。8清真则称“素案”,糕点铺名前常冠以“真素”字样。

   “北案”之构成较为复杂且众说纷纭,其渊源多不可考。以民族特色划分,大致包括了汉、满、蒙三种。老北京人习惯称糕点为“饽饽”,蒙、满糕点合称鞑子饽饽,清真糕点称清真饽饽,汉族糕点叫大教饽饽,蒙式糕点有苏子叶饽饽、搓条饽饽、打糕、撒糕等。传统的满式糕点如自来红、自来白、大八件、小八件、芙蓉糕、萨其马等;9而汉点有月饼、元宵、糟糕、油糕、玫瑰饼、缸炉等。10蒙式糕点同后来的满式一脉相承,而蒙式糕点后也被归并入满式饽饽中。

   “饽饽”一词据李自然考证,既非蒙古语词汇,也非满语词汇,而是早于南朝梁大同九年(543)便已收录的汉语方言词汇。11随着满族学者和精英的文化自觉,满族传统文化被重新构建,“饽饽”一词在人们的认知过程中被少数民族化了。清初饽饽铺位于内城主要是为满洲人提供满式点心。但随着旗人在京久住,满、汉人在饮食习惯上相互影响。一如《草珠一串》中竹枝词所言:“满洲糕点样原繁,踵事增华不可言。惟有棹张遗旧制,几同告朔饩羊存。”12随着全国各地各种风味传入京城,逐渐影响了旗人的饮食习惯,导致了一些传统的食品消失。13“饽饽”一词的含义也由专指满式点心变成了囊括满汉风味的京味糕点的代名词。

   而“南案”则涵盖了在京贩售的江南糖饼行以及售卖南果的茶馆等,主要分布在北京外城。北京地区南果铺的大量经营最早可追溯至明代。明成祖于永乐十九年(1421)迁都北京,规定要十八万户轮班匠定期分批来北京服役。此外,还有二万七千户住坐匠从南京搬来,14这些人之后便附籍在大兴、宛平二县,长期留住北京。15百工中也包括了糕点匠人,将江南糕点制作的技术传入京城,北京地区糕点行业始现南北两案之争。此后,南式糕点得以迅速流行,现今糕点中如桃酥、重阳花糕、蓼花、糕干、栗子糕等皆是由此传入。16

   民国时期,以《老北京实用指南》所划分的具有南案色彩的分类,尚包括真素南果铺、南果茶汤铺、南货点心铺三种。17南案诸铺中所带“南”字尤为突出。南果铺最早贩售的具体品目现今不甚明了,但参考《燕市积弊》,可以略知一二:“北京点心铺向分两种,内城叫作‘满洲饽饽铺’(可以带鼻烟儿),有喜筵桌面,可不讲卖‘龙凤喜饼’(如今也能对付着卖),外城叫‘南果铺’,可不带奶油。按着老规矩说,许多不一样地方儿,或内城有外城没有,不然就是外城有内城没有,譬如‘中饽饽’里头的‘南烧饼’以及‘茯苓夹饼’,是内城应当没有……”18相较于饽饽铺所贩售的北方糕点,南方糕点最大特点是可不带奶油。此外,贩售南式点心的还有茶馆等。“北京中等以下的人最讲究上茶馆儿,所以这个地方茶馆儿极多。这种买卖分两种:有江南茶社,有二荤铺之说……大茶馆有搬壶(即顶大的铜壶),柜上可带南果(即红炉点心),不但不卖馅儿饼,外带着炒来菜儿也不行。要是二荤铺呢,不过柜上带点盐水闷炉儿,窝儿薄脆,蜂糕、肉馒头(万不能卖“鹅油方脯”),没有搬壶,还是不带红炉。”19南案的糕点大多被单独称作“南果”或“南式点心”,得以同北案的“饽饽”相区别。

  

   二 南盛北衰:北京糖饼行消费风向之变

  

   京城糖饼行业的兴盛除贪馋好食的食风所致之外,对原材料的考究和对糕点的宣传是糖饼行得以长盛的重要原因。京城糖饼行商对原材料的产地多有着确切要求,以确保糕点的品质。譬如奶油、黄油、香油、猪油等多选取北京市内出品的产品;面粉、糯米等原材,面粉多选本市所制,糯米则以产自江浙者为佳。糖与蜂蜜等,白糖有福建之高三盆、英国之太古糖、日本之尖白糖;蜜则多来自顺义县及关东等各处。鸡蛋其大宗来自绥远及张家口一带。核桃仁杏仁瓜仁等,核桃仁、杏仁出昌平县及北平之西山、北山,瓜仁出于北平附近。如玫瑰、青梅、桂花等,玫瑰出于西山,青梅与桂花多出自南方省份。20

   京城传统的糕点铺户最常见手段是在牌匾、店幌等处做足文章。旧式饽饽铺,门脸前多“彩画鲜明,玲珑透体的雕刻,挂金缕细的花纹,匾额蓝字阳文凸起,地为泥金,漂亮之至”。且多于门前悬挂幌子:“小型木牌,长方约七八寸,雕刻也很精致,上覆荷叶,下有莲座,中间均标饽饽名,每四个为一串,用绳穿着普通八个,还有四个大型木牌,也是长方约有一尺余,金地书墨,若玫瑰细饼、五毒细饼、重阳花糕、中秋月饼参差悬于门前,是为幌子。”21另有一种常见的长方形木质店幌,其形阔约五寸,长可二尺,漆作金黄色,两面各刻四字,皆各种点心名称,如重阳花糕、玫瑰细饼、玉带花糕、八宝缸炉、什锦炸食、大小八件、奶油蛋糕、杏仁干粮。22店幌的样式频繁翻新,争奇斗胜,各有标题。23旨在引人注目,招徕生意。

   南北案糖饼行为争夺市场各出手段、花样百出,但还是南式点心更受京城百姓的欢迎。究其原因,南式点心在口味上相较于京式偏甜,以口感松软见长,更符合时人之品味。《北平风俗类征》中辑录了《旧都百话》论述南点胜于北点的原因之所在:“南人喜甜,肴馔果点,以糖为庖制之要素,甜味太浓。吃惯了南点者,不无单调之感……糖多固是一病,但制法松软,不似北方饽饽式的点心之干硬,此乃南胜于北之大优点。”24除了口味等主观因素外,南方糕点选材和制法更加精致考究、卖相出众也是重要的原因之一。如《都门杂咏》记载的汇丰斋的山楂蜜糕(又名金糕):“南楂不与北楂同,妙制金糕数汇丰。色比胭脂甜若蜜,鲜醒消食有兼功。”25

   南果铺在京盛行,以至于冒名、造假者层出不穷。许多点心铺、饽饽铺纷纷标注“南糖”“南果”“南式”“南味”的字样,以招揽顾客;另有一些老北京的登州馆也要挂“姑苏”二字。26而在众多南果铺中最出名的当数稻香村。“姑苏稻香村,以售卖糕饼蜜饯著名。招额辉煌,谓他埠并无分出。”《北平风俗类征》中记一则史料颇有趣味:“南姬初来,以北土人情,多有未谙,即食品起居,亦时苦不便,以是饮食所需,多趋稻香村,名酒佳茶,饧糖小菜,不失南味,并皆上品,以观音寺街及廊房头条两肆为巨擘。”南人初到京城,多不适北方口味。地道南方风味的稻香村点心颇为南人认可,这也促使了稻香村的知名度进一步扩大,以至于仿冒“姑苏”“稻香村”者层出不穷:“然都门操糕饼蜜饯业者,以‘稻香村’三字标其肆名,几似山阴道上应接不暇。”另有出自扬州的同业者,也试图盗名以牟利。“然其居停伙伴,来自维扬,皆非江南产,而标名则曰‘姑苏分出’。商侩薄德,惟利是图,作伪袭名,正彼惯技耳。”27足见“姑苏”“稻香村”名头之风靡,南式点心受欢迎程度可见一斑。

   稻香村这种颇具品牌效应的“真味”南果铺的在京做大,使许多京城当地的南果铺门庭冷落,一些小铺商纷纷倒闭。同时,南味糕点的盛行也挤压了京味糕点的市场,南味糕点成了“体面”的象征。以至于老北京人“除了逢节还忘不了几家老店的大八件,小八件,自来红,自来白外,凡是场面上往来的礼物,谁不奔向稻香村、稻香春、桂香村、真稻香村、老稻香村乎?”28南北案的口味之争终清一代未曾中断。南案糕点因制作精良、口感松软香甜,因此更受时人青睐,甚至一度形成“南贵北贱”的局面。“南果”传入京城经历了数百年本地化过程,尽管依旧打着“南案”名号,但从口味和技法都融合了北方的口味取向,逐渐形成一种兼具南方制作技法又符合北方人口味的特色糕点。

   相较于南果的流行,北案糕点则呈渐衰之势。在此仅以北京地方的旅游指南为例:1923年,姚祝萱著《北京便览》一书,收录了当时北京地方知名的餐饮商户及其地址,以供游人食宿备选。其中记载了相当多点心铺户,广纳南北中西,包括饽饽铺68家、面包房4家、洋点心铺5家、糕干铺3家、糕干糖果及罐头庄4家、南货茶食店31家、蜜供局1家、真素南果铺10家、南果茶汤铺9家。次年,姚祝萱又出版了《袖珍北京备览》一书,内容更为精简, “既便旅行,亦快同乐”。值得注意的是,此书一书收录的饽饽铺户的数量从《北京便览》的68家删减至仅余2家,29而南货茶食店亦减少10家,仅收录了21家。30面包房、洋点心铺、糕干糖果及罐头庄等则与前著一致。《袖珍北京备览》所载饽饽铺数量断崖式的下跌,直观反映了饽饽铺对外地游人并不具有足够的吸引力。

从消费层面而言,北案饽饽铺的点心所具的节日仪式性作用逐渐赶超了其作为点心的日常食用性价值。(点击此处阅读下一页)

    进入专题: 糖饼行   南北案   饽饽铺   南果铺   北京  

本文责编:heyuanbo
发信站:爱思想(http://www.aisixiang.com),栏目:天益学术 > 历史学 > 中国近现代史
本文链接:http://www.aisixiang.com/data/121885.html
文章来源:史林 Historical Review 2020年01期

0 推荐

在方框中输入电子邮件地址,多个邮件之间用半角逗号(,)分隔。

爱思想(aisixiang.com)网站为公益纯学术网站,旨在推动学术繁荣、塑造社会精神。
凡本网首发及经作者授权但非首发的所有作品,版权归作者本人所有。网络转载请注明作者、出处并保持完整,纸媒转载请经本网或作者本人书面授权。
凡本网注明“来源:XXX(非爱思想网)”的作品,均转载自其它媒体,转载目的在于分享信息、助推思想传播,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。若作者或版权人不愿被使用,请来函指出,本网即予改正。
Powered by aisixiang.com Copyright © 2020 by aisixiang.com All Rights Reserved 爱思想 京ICP备12007865号 京公网安备11010602120014号.
工业和信息化部备案管理系统