周有光:吃的文化和文化的吃

选择字号:   本文共阅读 2115 次 更新时间:2009-08-11 14:58

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周有光 (进入专栏)  

精神会餐

在三年自然灾害时期,食物极度缺乏。我参加的学习小组,由于营养不足,人人身体软弱,学习一会儿就彼此轮流打哈欠,精神疲乏,暂时休息。这时候,有人回想起曾经品尝过的佳肴,不由自主地谈起美食来。一个人开了头,其余的人都跟上来,越谈越起劲,好像面前桌上的学习材料变成了一碟碟可口的美味饭菜,大家口舌留香,精神振作,不再感觉疲乏了。这叫做精神会餐。

精神会餐不一定发生在饮食缺乏的时候,就是酒足饭饱之余,人们也常常想起过去的美食滋味,娓娓谈来,增添乐趣。

我不是一个美食家,更不是一个饕餮家。我是一个穷书生,很少有美食的机会,而且身体瘦弱,消化不强,不敢多吃山珍海馐。不过活了八十八岁,当然也有偶尔的美食机会。这里拉杂谈谈我的点滴饮食记忆,聊当自我精神会餐吧。

菜名文艺

饮食文化内涵丰富。饮食为营养和健康,这是饮食科学。饮食追求色香味,这是饮食艺术。饮食关联风土习俗和礼仪品德,这是饮食哲学。饮食文化还重视语言美,例如菜肴名称的文艺化,也表现了中国文化的特色。

青年时代,我初次看到素菜荤名和荤菜素名的菜单,钦佩厨师们想像力的丰富。一次,在二十年代,我被邀到苏州一个尼姑庵去吃全素席,可是菜单上的菜名全是荤菜名称。大家知道的素鸡、素鸭、素鱼、素火腿之外,还有素虾仁、素蟹粉、素蹄筋、素狮子头等等美肴。不但素菜有荤名,而且素菜有荤味。我的朋友问庵主人:为什么素菜全用荤菜名称?庵主人答得很妙:这是为了满足吃荤的客官们的欲望。

另一次,在三十年代,朋友邀我到长沙一家牛肉饭庄吃饭。十几样菜都是牛身上各部分所做成,各有各的不同滋味,这是难能可贵的烹调艺术。有趣的是,菜名都是素菜名称,例如牛脑称豆腐、牛胃称百页等等。朋友问店主人:为什么把荤菜都改称素菜名称呢?回答也非常妙:为了将来到阴府免除杀生的罪过。菜单文化从阳间延伸到阴府,真是佛法无边。在开放旅游的今天,饮食业大为发达,素菜荤名和荤菜素名各地都有,已经不算新奇了。

荤素三解

最近来了一位美国女亲戚。她问我:望九之年而健康一如六十岁人,平常吃些什么营养品呢?我说:基本吃素,青菜、豆腐、牛奶、鸡蛋,如此而已矣。她说:这四样食品中间倒有三样是荤的,怎么能说是基本吃素呢?我一时听不懂她的意思。她解释说:豆腐、牛奶、鸡蛋,都是蛋白质丰富的食品,不是属于荤菜吗?我明白了:她说的是科学的荤素分类,凡是蛋白质丰富的食品属于荤菜,凡是碳水化合物丰富的食品属于素菜。

我国传统的荤素分类是:动物性食品(鸡鸭鱼肉之类)属于荤菜;植物性食品(蔬菜、豆类和豆制品等)属于素菜。鸡蛋是鸡生的,但是鸡蛋尚未成鸡,不会叫,没有血,归入素食,佛教徒也可以吃,不过吃的时候要心中默念“阿弥陀佛,免你一刀苦”(免除鸡蛋长大成鸡以后被宰之苦)。诗曰:混沌乾坤一口包,也无皮血也无毛;老僧带你西天去,免在人间受一刀。

荤的禁忌有宗教意义。辞书上说:佛教以大蒜、小蒜、兴渠(根像萝卜、气味像蒜,又名阿魏,大致就是葱头)、慈葱(葱)、茖葱(薤)为五荤。道家以韭、薤、蒜、芸薹(芸香)、胡荽(芫荽)为五荤。荤字的部首从草,可见最早是指有刺激味道的植物。

这样说来:荤素的分别有三种不同的意义:宗教意义、传统意义和科学意义。从前西洋人以食用葱蒜为不文明,现在知道了葱蒜有医药功能,提倡吃葱蒜,比东方人吃得还多。饮食从决定于感觉,发展为决定于科学了。

吃的民俗学

中国人到了外国,往往坚持要吃中国饭菜,认为外国饭菜不合口味,面包是吃不饱肚子的,只有米饭馒头才能吃得饱。我的饮食原则不同,我是入国问俗、随遇而安,到一处,吃一处,不仅品尝当地的风味,而且体会当地的生活,这可以说是民俗学的饮食原则吧。

到一地就吃当地最土的饮食,当然会遇到怪味和奇食。可是只要有心理准备,怪味和奇食是最值得回忆的经验。例如我到夏威夷,就想吃当地的土著饮食。我的当地朋友反对,认为土著饮食没有一尝的价值。我说,没有一尝价值的饮食,才是最值得一尝的饮食。我们终于找到了一家夏威夷饮食店。主食是一种木薯做成的稀粥,黑哧哧粘呼呼,喝进嘴里好像是吃了存放多天的糨糊。菜肴中有一种生肉片,大致是暴腌的,带点儿脚臭味道,嚼着好像是腐烂的肉皮。从味觉来说,这不是美食,可是从民俗学来说,这是一次难忘的经验。后来知道这家土著饮食店不是真正土著开的店,而是久住夏威夷的华侨开的店。真正土著开的饮食店可能已经没有了,土著文化已经接近消亡了,这使我更加念念不忘这次的品尝。

耗子味美

有一位朋友问我:你吃过的最美的食品是什么?我想了一想,回答:是抗战期间在成都吃到的红烧耗子肉。朋友大吃一惊!什么,耗子肉?耗子那么脏,会传染毛病,能吃吗?我说:你对耗子有偏见。猪比耗子更脏,同样会传染毛病,我们不是天天吃猪肉吗?耗子肉细嫩而味美,耗子繁殖迅速,耗子有害于庄稼,吃耗子有利于保护农业,是兴利除害的美食,是美食尚未开发的新领域。我一本正经地谈吃耗子的好处,可是我的朋友直摇头。

我在牡丹江看到青年们结队挖掘耗子洞。耗子也知道秋收冬藏,在秋末冬初积聚粮食,准备过冬。耗子洞里贮藏着麦子、花生、松子等好几种营养丰富而滋味馨香的食物,耗子也是美食家。每一种食物有一个专用仓房,决不相互混杂。一个仓房里储存的食物挖出来称一称有十五斤之多。井井有条,干干净净,耗子洞比许多人家还整洁,使我十分惊讶。外国的美食家吃蜗牛、吃蚂蚁、吃蚯蚓、吃龙虱、吃蝎子,这些怪味奇食哪能比得上耗子肉的既有美味,又有兴利除害的意义呢。

猪八戒吃人参果

当然,除耗子肉之外,我也另有其他的美食记忆。例如一九八五年我到东京,承三和银行前总裁村野辰雄先生招待,到吉兆饭店吃精美的传统日本料理。每一位客人旁边坐着一位侍候调味的美女。佳肴纷呈,异味更迭,舌不暇接,美不胜收。这里是日本贵族请客的地方,天皇也有时来此。若不是银行总裁,想要定座都是十分困难的。事后我问一同就餐的日本教授:大约每人需要花多少钱?他说:普通人不到此地,哪能知道价钱呢?

回国后我的老伴问我:在日本吃些什么美味佳肴?我一样也说不清楚。老伴说:真是猪八戒吃人参果!回想六十年前我在日本,时常到小饭店吃大众化的饭菜,其中有一样是我常吃的,叫做亲子井(鸡肉鸡蛋母子饭;井字中有一点)。现在,大饭店都不做这样的大众化食品了,我只好一个人到小饭店去重尝旧味,觉得大众化的食品才有菜根香的天然滋味。

绅士食风

谈到这里,想起三十年代在重庆吃过的姑姑筵。这家名传遐迩的饭店,当时把重心从成都转移到陪都重庆。店主人是一位前清举人,他的善于烹调的姨太太亲自掌厨。据说姑姑是当地小孩儿语言,意思就是玩意儿。姑姑筵是家庭食堂,一派清代绅士门第的陈设,同一天只招待一位顾主的定座。家庭便宴:看菜名全是家常饭菜,尝滋味真是与众不同。把红烧肉、清蒸鱼之类的家常饭菜做得与众不同,不是简单的事儿。这要对选材、刀功、火候、调味等一系列工序都作出超人一等的工艺。姑姑筵在平凡中显高雅,使不加脂粉的天然美胜过了浓妆淡抹的打扮,是真正的艺术。

又想起大约在一九六○年,我参加全国政协的西北参观团,到一个偏僻的县城,受到出乎意外的隆重招待。晚间宴会,一桌菜肴有五十碟之多!每次上四个高脚碟子,还没有来得及每碟品尝,就换上另外四个高脚碟子。吃了这一顿饭,心中久久不能自安。一张大红纸印的菜单,我保藏到“文化大革命”中,才作为罪证之一上交给造反派。当地人告诉我们:他们吃完饭,不问吃饱没有,要问吃好没有,因为牛只知吃饱,人还要吃好。这倒是值得思考的饮食礼貌。大地主的宴会传统,在偏僻地区遗留下来,成为封建饮食文化的活化石。

科学吃和哲学吃

报载英国女王举行国宴,只有两道主菜。这是科学的吃,文明的吃,值得我们学习。二战后,我到英国,食物十分紧张,买鸡蛋要排长队,数量是严格配给的,饭店里的炒鸡蛋是面粉伴黄酱的仿造赝品。当时,日不落的大英帝国正在瓦解,当然无暇顾及饮食文化。但是为了争取外汇,航行于伦敦和纽约之间的大西洋豪华邮轮上,有堂皇的餐厅,有精美的肴馔。我乘坐水上有七层、水下有四层的伊丽莎白皇后号,像是一座微型城市,从百货商店到银行,从健身房到游泳池,无所不有。奇怪的是,琳琅满目的菜单上写明供应的是法国菜。我问侍者:英国邮轮为什么不供应英国菜呢?他说:因为法国菜比英国菜精美。择善而从,不论人我,这是大英帝国所以能够维持三百年的道理吧。

中华烹饪在全世界中独树一帜。可是,法国菜是中华烹饪的劲敌。不论从技术来看,还是从艺术来看,我们应当虚心承认,法国菜比中国菜高出一筹。至于经营规模和管理方法,我们更是远远不如。他们是跨国公司,我们是小本经营。据说纽约一带有几千家中国饭店,可是有几万家法国饭店。在西方发达国家中,正规的宴会大都用法国菜,而中国菜主要是周末换口味的享受。人们说:中国有吃的文化,而法国有文化的吃。中华烹饪可能是艺术有余而科学不足,此外还需要更多一点饮食哲学。饮食文化也是学无止境的。如果取人之长,补我之短,戒除故步自封,努力精益求精,中华烹饪必然能够百尺竿头,更上一步。

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