黄朴民:泡菜滋味:韩国的饮食文化

选择字号:   本文共阅读 364 次 更新时间:2018-01-29 00:06:26

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黄朴民 (进入专栏)  

   “文章是自己的好”,这一点,可谓放之四海而皆准,它上至国家民族的认同,下及饮食口嗜的推许,均有鲜明的体现。

   虽然在我们这些异国他乡的人看来,韩国的饮食文化实在普通寻常,哪里比得上我们泱泱中华的“食不厌精,脍不厌细”,可是,在众多韩国人心目中,他们的饮食应该是世界上独一无二的美味佳肴了。即便是那些出过国门、品尝了世界各地精美饮食的韩国人,虽说也知道好滋味的东西多得去了,可依旧不乐意打消韩国饮食天下第一的念头,千方百计去证明这种似是而非的看法。

   比如说,把韩国饮食说成是特有益于健康,颇丰富于营养的饮食方式。一位韩国大学教授告诉我:韩国饭菜有利减肥,有益健康。理由是,烧烤肉类,把肉类上的油脂先去掉了;而用苏子叶或生菜叶包着烤熟去油的肉片下肚,又把人的肠胃里多余的油脂刮带走了。所以,韩式烤肉合乎饮食健康的原理,对防止肥胖,减少高血脂、高血压、高血糖等症状功莫大焉。进而推论,韩国人大多苗条纤瘦,很大程度上要归功于他们的健康饮食。

   听着他这番云山雾嶂式的“宏论”,我真的无语了,只能报之以“同情”的微笑。是啊,“美不美,家乡水”,人家钟爱自己的国家,包括这个国家的一切,是很自然的事情,我又何必多嘴置喙,去扫人家的“兴致”呢!

   不过,在韩国的衔头,瘦人多而胖子少,也是事实。这倒并不是因为韩国的饮食内容帮助他们减肥,而恐怕是韩国人的饮食方式有助于他们保持比较纤瘦匀称的体型。据我平时的观察,韩国人的食量普遍比较小,三口两口,就算是解决一顿饭了。男人们进食时,对“真露酒”(一种最普通最大众化的勾兑烧酒,酒精度数在18度上下,喝了很容易上头)的兴趣,远远胜过餐桌上的饭菜;女人们进食时,胃口也小得如麻雀似的。这一点,的确让我们中国人相形见绌。

   我所在的中国人民大学某学院的团委书记小Y,曾随一个青年代表团访韩,她也发现了这一“秘密”,说是韩方招待他们在一家星级宾馆吃自助餐,每人5万元韩币的标准,中国青年胃口较大,吃完第一盘后是很小尺寸的盘子,还要再添加一两次;而陪同他们访问参观的韩国青年“亲善大使”,则都只吃浅浅的一盘,不再添加,搞得中国同学有些不自在,也仿效着尽量少吃,回到旅馆后再吃点饼干之类补充热量。

   可见,饮食量偏小,是韩国人比较普遍的特点,也是其体型纤细、形象清新的原因之一。在这个问题上,国人倒可以向他们学习,既能够预防各类疾病的缠身,也可以为减少资源消耗尽点绵薄之力,于公于私,皆有益焉,又何乐而不为!

   还是回归到文章的本题,简单说说韩国的泡菜。

   韩国人吃饭就餐,无论是在家里凑合,还是上饭馆享受,菜肴中必不缺席的,就是泡菜。从这个意义上讲,泡菜是韩国饮食文化的基础,称得上是韩国的“国菜”。

   作为最具韩国代表性的传统料理之一,泡菜属于典型的发酵食品。它的起源,与韩国的生态环境不无渊源,在大棚温室蔬菜种植业起步之前,寒冷的冬天,人们吃不到新鲜蔬菜,不得已,只好将大白菜浸渍于盐水中储存,以保证冬季里人们佐餐下饭的需要。年复一年,就逐渐成为了今日的韩国泡菜。

   这一点,倒与敝乡绍兴的“霉”类食品起源相似。敝乡前贤、伟大思想家鲁迅先生曾在文中指出:绍兴一定在历史上遭遇过大饥荒,人们吓怕了,所以后来往往“未雨稠缪”,提前把各种新鲜的东西腌制储存下来,于是便有了各类“霉”、“腌”食品,如霉干菜、霉千张、霉毛豆、霉苋菜杆,等等等等,数不胜数。以致使绍兴一带的空气中,始终弥漫着一股“其臭如兰”的浑浊味道,成为外地人见识绍兴的第一个印象。韩国的泡菜,其气味倒不像绍兴的臭豆腐那般夸张,但其发生的原理,恐怕也不出这样的窠臼。

   韩国的泡菜,按性质区分,可以分为“正宗泡菜”与“衍生泡菜”两大类。正宗的泡菜,也可以称为“狭义”的泡菜,它的主原料是盐渍大白菜。每逢晚秋初冬季节,韩国的家庭和大大小小的食铺饭馆,都储存大白菜,晾干后再盐渍一段时间,然后将它和辣椒粉、大蒜、生姜、大葱、萝卜等各种配料均匀搅拌,放置入一口口大瓦缸里一起发酵。再过上一段时间,这大白菜也就成为了略带辛辣之味、口感独特、驰名世界的韩国传统泡菜了。

   除大白菜为主原料的泡菜之外,其它的泡菜都属于“衍生泡菜”的范围,可以视为“广义”的泡菜。它们的主原料通常为各种青菜,如萝卜、韮菜、香葱、黄瓜等。此外,也有用鱿鱼等海鲜作主原料的,这同样可归入“广义”泡菜一类。由于这些“广义”泡菜的加盟,使得韩国的泡菜花样百出,蔚为大观,形成了独特的韩国泡菜文化现象。

   由于地域有别、风味各异、制作方法也有不同,所以韩国的泡菜种类也非常多样。据介绍,其种类已经多达100多种。即便如此,韩国人也没有就此止步,而是秉执“与时俱进”的理念,在小小泡菜上大做文章,不断开发新的泡菜系列,近几年还苦心孤诣推出了以泡菜为原料的汉堡包、三明治、比萨饼等韩西合璧的快餐料理。这一方面固然反映了韩国人在饮食文化发展上的匪夷所思的想象力,但另一方面也体现了泡菜在韩国人生活中的独特地位与意义。

   泡菜在韩国人日常生活中的重要性的确无可置疑。在韩国人看来,泡菜对于减肥、清肠、预防成人病(如高血压、高血脂、胆固醇等)具有特效(为了证明这一点,韩国营养部门还做过郑重其事的研究与论证)。更为重要的是,泡菜滋味称得上辣、咸、甜、酸“五味杂陈”,佐酒下饭,堪称首选。加之价格低廉、贫富皆宜,诚为餐桌上的主宰。对韩国人而言,泡菜是进餐时不可或缺的兼味珍馐,可谓是宁可食无鱼肉,不可餐无泡菜。这样为绝大多数民众所认可的泡菜,怎么不会是典型意义上的“国菜”呐!

   韩国人钟爱自己传统的特征,在对待泡菜一事上也有鲜明的反映。他们积极向全世界展示自己的泡菜魅力,像著名的“青山泡菜”,就曾在韩国人的高明运作之下,被1996年亚特兰大奥运会、1998年法国世界杯足球赛组委会指定为特供食品。事后,韩国人自己声称:其泡菜的鲜美口味受到了全世界的肯定(究竟实际情况如何,有待考证)。为了打泡菜这个形象牌,在韩国还出现了多个泡菜专题博物馆,展示泡菜的历史和有关文物,介绍泡菜的种类,宣传泡菜的制作过程,陈列证明泡菜功效的相关资料,并为参观者提供亲身参加学做泡菜的泡菜制作体验场。其中比较著名的,就有“韩国pulmuone泡菜博物馆”、“韩京泡菜博物馆”、“sunfre泡菜世界”等。它们已成为外国人在韩国游览的重要去处,也吸引了不少韩国本国人前往参观。

   除此之外,一些著名的泡菜制作工厂与个人,也面向社会开设介绍泡菜制作的讲座,如“斗山食品宗家府泡菜厂”、“姜顺义泡菜学校”等等,就是这方面的突出例子。

   的确,与泡菜为伍,借泡菜说事,早已是韩国民众生活中的一部分。中国有句老话,叫做“嚼得菜根,百事可为”。套用到韩国人身上,就是“吃着泡菜,万事皆休”。面对碗碟杂陈,琳琅满目,色泽鲜艳,气味芬郁的各式泡菜,韩国民众悠然自得、潇洒自在的民族文化心理,得到了最大的张扬。在他们的眼里,滋润的生活,就在品食泡菜的过程中悄然降临。

   这份从容,这份惬意,我曾多次在韩国的街头遇见:三、二位韩国长者,围坐在街头人行道的小摊桌子前,斟上一小杯“真露”烧酒,摆置上两三小碟子泡菜,再点燃一支烟卷,自得其乐细饮慢嚼,打发时间,享受自在,不理会街道上的车水马龙,不在意身边的往来人群,整个儿进入烧酒的世界,全身心亲近泡菜的滋味,让我们看着,也平添出一种莫名的羡慕。

   这是一种生活,更是一种境界。

  

  

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本文责编:陈冬冬
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