内容提要：1898年英国强租新界之后，香港辖境大幅扩展，人口暴增，以猪肉、牛肉为主的多种肉食因供不应求而价格大涨，民怨沸腾。如何促进肉食生意各个环节有序衔接、稳定市场经营秩序成为港府亟待解决的一道难题。港府主要从提高内地输港牲畜存活率，加强对抵港牲畜检疫、收储、屠宰、鲜肉运输、宰杀残余物处理等环节的监管入手，灵活运用多种招投标手段调动不同类肉食生意参与者的积极性，并指定以便于集中管理的大型集贸市场作为生鲜肉食唯一的零售场所，从而在较大程度上推动了生鲜肉食生意有序运转。肉食价格的形成机理、引发肉食涨价的主导因素和不同层次的肉食生意参与者所发挥的作用，也在精细还原前述场景的过程中得到清晰呈现。同其他类食品生意进行比较，清末香港市场生鲜肉食生意的独特属性亦得到彰显。
关 键 词：清末 香港 肉食生意 监管
随着近代新兴城市的崛起，市民日用消费品的供应便逐渐演化成为一个影响广泛的问题。肉食作为城市日常生活中不可或缺的食物，也越来越依赖从外地调拨货源。特别是像香港这种聚集了数十万人口的大都市而言，对肉食的消耗量非常大，需要从周边地区组织货源供应市场。肉食(尤其是鲜肉)作为典型的“快速消费品”，保质期很短，若不能实现有序流通，势将从多个层面影响到城市生活秩序的正常运转。因此对生鲜肉食的经营活动加以有效地支持、规范和管理，便成为港府的一项重要日常工作，其间涉及对鲜活牲畜一系列流通与处置环节的管制，对仓栏、屠宰场及交易场所的建设和监管，安排相关招投标活动来确立肉食专营商贩及其他肉食生意参与者的经营资质，等等。而香港市场上的生鲜肉食生意能否有序开展，城市居民能否以合宜的价格买到干净卫生的肉食，自然也就成为检验港府履职成效的一把“标尺”，从中也可窥探普通香港市民日常生活领域的一些微观动向。受史料的局限，本文拟将考察的时段重点聚焦于英国租借新界之后的清末十余年，且以猪肉和牛肉这两类香港市场上的主销肉食作为考察对象，并在全面呈现清末香港市场生鲜肉食生意原貌的基础上，借助于同其他类食品生意进行比较，归纳出生鲜肉食生意的独特属性。
一、供港肉食概况及鲜活牲畜抵港前后的配送和安置流程
1900年前后，随着英国将新界地区强占为租借地，港英当局的辖境扩展了10倍以上。加之新界地区原本就是乡村社会，港府曾数次设想将新界转变成香港的农场，鼓励当地居民大量饲养各类禽畜，进而向香港主城区供货。如此既可降低从外地远途采购禽畜必然会伴生的各类庞杂开销，又可使货源供应变得更有保障，顺势还能将市场肉食生意的主动权掌握在港府手里。不过这一设想在落实过程中的表现却不尽如人意。受当地禽畜品种不良、自然条件不佳、运输手段落后等多种因素的共同影响，新界地区禽畜的养殖量和外销量始终不大，即便到了20世纪30年代，来自新界的禽畜也只占香港市场肉食供货量的一个零头而已，迫使港府只能严重依赖内地养殖户向香港市场供应主销肉食①。
当时香港市场上所销售的生鲜肉食主要包括如下5种：猪肉、牛肉、羊肉、禽类、鱼等。参照1899年的统计数据，当年从外地输入香港生猪156292头、牛23582头、绵羊和山羊合计17353只。可见猪肉的销量最大，牛肉次之，羊肉复次之②。这样的市场格局，与猪肉价格相比后两者更便宜有直接关系，猪肉遂成为占香港人口大多数的中下层华人所消费的首选肉食③。而价格相对较贵的牛羊肉的消费者，则以香港的欧美裔人口为主，除牛羊肉的口感及营养价值较猪肉更好之外，很多欧美裔人口认为中国内地的土猪所食饲料不洁，故猪肉不宜食用④。其中牛里脊肉(乃牛肉最精华部位)是欧美裔人士最青睐的肉食⑤。而在驻港英军当中，那些来自印度殖民地的军人则是羊肉最重要的消费群体之一，这也导致羊肉生意表现出若干与猪肉和牛肉生意不同的特征⑥。输港活禽主要从广州发货。鱼主要产自香港附近水域，渔民一般用木船(junk)直接将鲜鱼运往邻近主要集贸市场的码头卸货，接货人再将鲜鱼从码头转运至集贸市场内零售⑦。相比之下，鱼的产地距离香港最近，捕捞及运输成本最为低廉，同时还无须经历检疫、存栏、宰杀等一系列皆须额外耗资的处置流程，故其售价注定会比前几种肉食便宜，在各类肉食价格普遍上涨的大背景下有望成为其他类高价肉食的替代品。
来自外地的牲畜，一部分走水路(通过内河航运及海运)运抵香港，另一部分则经陆路运抵香港，具体采用哪种运输方式通常会视季风的风向而定，不过前者的运输费用明显要低于后者⑧。一艘运牛船的载畜量可达50—60头，由于(广西)西江流域供货量最大，故多数牲畜的全程运输时间往往会长达7天以上，途中须安排专人负责照料、喂食⑨。有些香港肉贩会委托身在外地的亲友出任代理商，帮其就地采购牲畜，然后设法运往香港。若采购方与供货方约定在指定地点(如广州)交货，则牲畜在运抵指定地点前的一切开销由供货方承担。若从广州起运，只需一夜时间即可将牛运至香港，且途中无须喂食，在这段运输途中每头牛所摊得的运输费用为1.25港元⑩。从下文的存栏量数据推测，外地牛日抵港量约为60—70头。输港生猪主要来自粤西地区和海南岛，一头生猪的净重平均为75斤(11)，生猪在运输过程中的死亡率约为3％(12)。由于北海和海口两口岸的牲畜贸易税费开支较低，故这两地的生猪发货量较多，从这两地将生猪运往香港的开支约为1港元/头。相比之下，广州口岸的常关则要对输港生猪征收高达5％的从价税(厘金)，故广州方向发货较少(13)。从下文的宰杀量数据推测，外地生猪日均抵港量在400头上下。在主要3类供港鲜活畜产品中，唯独羊的发货地与牛和猪大不相同，主要从上海等地发货(14)。为了提高抵港禽畜的存活率和健康水准，港府特意对牲畜抵港前的运输方式提出了具体要求。诸如对所运牲畜可在船上平均摊得的船舱空间尺寸、船上畜圈的最大收纳量、供牲畜固定身位的踩蹬板的规格、牲畜系缰绳的方式、畜笼的用料材质及编扎方式要确保笼内禽畜无法将腿伸出笼外、乃至牲畜在船舱当中的排列方式和头部的朝向等等，港府都订有具体细致的规章，这些措施落实后确实有助于改善牲畜在运输过程中的舒适程度，提高其存活率，从而增加市场供货量(15)。此外，港府也和发货地附近的驻地英国领事官保持联系，以便及时阻断疫区牲畜流入香港市场(16)。
牲畜抵港后，须运往港府指定的卸货点并在规定的时间内(早6点至上午11点、凌晨2点至早6点)完成卸货，随后便须接受例行检疫(17)。通常一批受检牛中只有60％可通过检疫，其余40％则会被检出系病牛或瘦弱牛，病牛会被检疫员剪去尾巴以示标记，押货人会被检疫员要求将病牛退回发货地，瘦弱牛则会被转移到新界继续饲养至肥壮后再行宰杀出售(18)。同一批牛中若有染病者，则其余未染病的牛也会被集中隔离起来加以观察，若随后发现染病则进行无害化处理，未染病则可解除隔离，港府会对染病牛的货主给予适当经济补偿，一头牛的补偿额上限原为200港元，后来逐步降至50港元，此举可在一定程度上减轻货主将病牛带往别处私宰后出售所产生的弊害(19)。
经检疫合格并被集中安置在牲畜收储仓栏的牛，会以整头牛为单位被不同的买家买下，成年牛的售价为40—51.5港元/头，小牛的售价为36—37港元/头(20)。当然，如果遇有特别肥壮或瘦小的牛，买卖双方也会当场另议价格。不过在牲畜收储仓栏里进行的现场交易中，就牛的售价而言，44港元/头这一价格是出现频率最高的众数(21)。另有采用“订单式”供货运抵香港的牛，则会被下单者所雇的苦力径直接货，并负责在仓栏照看至宰杀为止，其间不会出售给别的买家(22)。多数牛肉商贩都会采取复式采购法，既从内地订货，随后在香港接货以保底线，又会在牲畜收储仓栏现场采购以补不足(23)。外地生猪运抵香港之后，也要统一收入仓栏暂存，每头生猪的售价为12-16港元。考虑到当时受雇于牲畜买家驻场照料待宰牲畜的苦力月薪最高不过8港元，一头成年牛的售价已接近其半年的收入，证实牛显然属于贵重商品，猪则次之(24)。
二、港府对抵港牲畜前期处置场所的安排与监管
抵港牲畜先被收入仓栏中寄养，随后会被择机宰杀。这一过程涉及仓栏及屠宰场的招标、运营与监管，仓栏、屠宰场及其内部设施的修建与维护，牲畜宰杀后所剩残余品的处置等事宜，须由港府出面视不同时期的具体情况灵活加以安排。
港府对牲畜收储仓栏实行招商承包经营模式，每年都会在报纸上刊登招标公告，对仓栏内收储设施的种类与数量、工作人员配置、日常收储量上限及收费标准、场地清洗规范、牲畜粪便污物的处理方式、紧急事态(如畜群染疫)的处置方式等等，均做出明文规定，吸引商人投标，而港府则对承包方的日常经营活动进行监管(25)。仓栏承包方须遵守港府制订的经营条例，自行雇觅相关工役并对工役的酗酒、喧哗等失职行为负责，对猪牛羊等不同类牲畜分别按圈养、拴缚等合宜方式收储，不得超额收储牲畜入栏，对各类有可能意味着疫病传播的征兆要及时上报，要将牲畜粪便集中囤积在木箱里定时清运，以使仓栏保持干净整洁的状态。承包人及其所雇工役不得采用“暗语”沟通讯息，妨碍监管官员正常开展工作。承包人若与其客户发生纠纷，须呈请主管官员调处。此外，不论是港府的相关主管部门，还是仓栏承包方，均不对牲畜在存栏期间的死活负责。仓栏承包方除了向入栏牲畜供应饮水之外，不负责其他照料事宜。货主须自行为其名下的牲畜准备饲料及安排苦力驻场照看、喂食，这些苦力可在仓栏内长期驻留。任何人都不得采用淋湿牲畜、或给牲畜喂盐迫使牲畜大量饮水等方式来强行为其增重(26)。每头猪寄存于仓栏期间的收储费为5港分/日，每头牛的收储费则为2港分/日，存栏时间一般为3-4天(27)。
收入仓栏的牲畜在加盖检疫合格印章后，则可视市场需求情形而被其货主择机宰杀。1900年前后，香港两处屠宰场单日的牲畜宰杀量为300-400头猪、60-70头牛、15-20只羊(28)。为了鼓励货主在仓栏内(或仓栏附设的屠宰场内)就地宰杀牲畜，减少因多次周转所伴生的监管难题，港府后来对要求以活体形态转移入栏牲畜至别处处置的货主收取高额出栏费(每头牛50港分，其他牲畜每头10-25港分不等)。货主须持有仓栏主管官员开具的出仓凭条，方可带畜出栏，然后可转移至九龙半岛等地新设的仓栏或屠宰场进行后续处理(29)。为保障宰杀过程清洁卫生，港府明令禁止在仓栏之外的地点私自屠宰牲畜，只许在仓栏内宰杀(30)。仓栏内的屠宰场也由港府招商承包经营，1900年屠宰场承包人缴纳的承包费高达45000港元，反映出其日常屠宰量很大，生意火爆(31)。港府对此类屠宰场的监管也很严格，要求其不得安插与业务无关的闲杂人等驻留，驻场工役须有序工作不得喧哗，不得在场内养犬，也不得允许客户携犬入场，场内的各类屠宰设施须一应俱全以保障屠宰流程顺畅运转，承包人不得将屠宰场的经营权加以转租，一旦出现违规操作现象(如向货主乱收费)，港府将立即吊销此前订立的承包合同，甚至还会启动司法程序对承包人加以严惩。此外，屠宰场承包人在任何情况下都不得妨碍港府主管官员随时进场开展例行检查工作(32)。牲畜货主若委托仓栏内设的屠宰场宰杀牲畜，须在宰杀前对牲畜称重并登记，净重100斤以上的大牲畜收取的屠宰费为40港分/头，100斤以下小牲畜的屠宰费则减半收取，图省钱的货主也可就地自行宰杀(33)。从一头成年牛身上大约可剔下300斤肉，从一头小牛身上能剔下160-180斤肉(34)。随后，经过放血、褪毛、除内脏等各道工序处理完毕的生鲜牛肉，会被临时吊挂于专设的肉棚内，后续还将继续保持以吊挂的方式用厢式车船转运至集贸市场(35)。生猪的宰杀与处置流程也大体如此。对于前期处置过程合乎规范的生鲜肉食，在其运离屠宰场之际，会有专人负责在鲜肉表皮加盖由港府核准的专用印章，以示肉质合格。为了防止不法货主自行伪造此类印章，港府特意立法对伪造此类印章的行为严惩不贷，伪造印章的人犯视情节轻重将被判处6个月以下有期徒刑、罚款250港元(并可附带做苦役)。未经盖印的生鲜肉食不得出售，否则一经主管官员查获即全部或部分销毁，且不对货主做任何赔偿(36)。
港府对屠宰场的招标方式及监管机制也比较灵活。针对不同时期的具体情况，港府有时采取“整包”的方式将香港全境的牲畜屠宰业务发包给一个投标人，有时则将不同的屠宰场分别发包给不同的投标人，有时则听凭投标人任便选择承包对象。承包期则从几个月至一年半不等，不过以一年最为常见(37)。从港府在招标公告中所开列的投标条件来看，一般商人断无参与投标的实力，唯有财力充裕者方能胜任，这也就意味着得自牲畜屠宰环节的巨额收入，只是在港府和为数不多的几个承包商之间进行分配，最终的买单人乃是肉食的消费者。从屠宰场的招投标方案及其后续运转过程来看，港府成功收取了“一石击三鸟”之效：其一、将自视甚高的欧裔人口不屑于、也碍于语言交流困难而不方便从事的牲畜屠宰事宜，交由华人自行经营，再安排少量欧裔官员适时到场监管，从而化解了欧裔人口不愿从事此类工作的被动境地；其二、此举可使肉食前期处理过程的卫生条件得到有效保障，从而妥善解决了一个与民众日常生活密切相关的食品卫生问题；其三、在港府因无法对巨量转口贸易商品征税而财政拮据的大背景下，此类特殊专营机构所缴纳的大笔承包金，在一定程度上填补了港府财政收支缺口，缓解了财政紧张的形势(38)。
对于仓栏、屠宰场及其内部各类设施的修建与维护事宜，牲畜粪便的清运事宜，畜毛、畜血、下水、脏器等残余品的处置事宜，港府则视情况区别对待。港府一般倾向于采用另行招标的方式，来吸引其他商家竞标此类业务，从而可再获一笔财政收入(39)。不过有时为了补贴屠宰场的承包人，也会允许其专享对畜血等副产品的处置权，增加其经济收益(40)。港府会为与上述几类业务有关的特定承包人制订明确的营业规章，具体会涉及卫生标准、营业设施的配置、司役的种类及最低数量等等。为了防止承包人不按规章经营，港府会要求某些负责清运和处理大型屠宰场残余品的承包人，缴纳高达1000-2000港元的“遵章经营保证金”，一旦在承包期内被查出有违规经营行为，此大额保证金即被没收，以此来震慑承包人的懈怠心理(41)。此外，港府对不同屠宰场的残余品清理业务也灵活采取了拆分招标的形式，对小型屠宰场残余品的清运承包权降低收费标准招标，从而有助于财力稍单薄者也能参与竞标，特别是竞标那些位于九龙半岛等地的小型屠宰场残余品清理业务，这就在某种程度上避免了由一个商人垄断经营该领域的全部业务后，可能产生的不利结果(42)。上述招标经营模式在民国时期依然长期沿用，反映出这套制度设计具有一定合理性。
三、港府管控下肉食价格形成机制及引发市场肉价上涨原因分析
肉食的最终零售价是如何形成的？养殖户的开销(表现为在供货地的采购价)、运输成本、税费支出、各级中间商的利润、临时存栏费、宰杀处理费、零售商的附加开支及利润等等，均会被摊派到肉食的零售价当中，正常情况下肉食的最终零售价就是上述各部分开支的总和。其中占比最大者为养殖户的开销(即供货地采购价)，一般可达50％以上；其他开支有些较为稳定，唯独零售商的附加开支表现出不断增加的苗头。不过多数肉食零售商贩并不具有充分的定价权。以牛肉零售价为例，集贸市场里的零售商贩们在多数情况下只能按“时价”出售。所谓“时价”就是受多种因素共同影响而形成的临时性的价格，具体表现为同一个集贸市场里的牛肉商贩时常会达成某种口头协议，约定不论自己的采购价如何，在该集贸市场里均须依照划一的“时价”零售牛肉。可见小商贩并没有自行浮动价格的能力，对于那些自身的采购价接近“时价”的商贩而言，获利空间不大。而大商贩在进货时不仅采购价更低，还可借助于变卖牛皮等残余物而额外获利。此外还有一些肉食(期货)交易，其供货合同是在肉价发生波动前订立的，此类交易往往已在合同里写明肉食的零售价格，在合同生效期间不论“时价”如何，卖家皆须按照合同价格向买家供货(43)。
20世纪初，受多种因素共同影响，香港市场包括肉食在内的各类食品价格飞涨。牛肉、羊肉、鱼类、禽蛋类食物在1900年的售价，较1895年上涨了33％-80％不等，民怨沸腾(44)。这番景象迫使港府不得不派人调查引发肉食价格飞涨的原因。结合各类史料所提供的线索，下文拟对这些原因加以梳理和分析，其中既有引发物价指数长期持续上涨的宏观因素，也有导致价格短期起伏波动的微观因素。
引发肉价上涨的宏观因素有如下四点：其一、肉食有别于米面、油料等食物，其作为“快速消费品”的属性更为突出，在冷藏运输工具广泛运用前很难远途调货，只能就近采购，遂使得其供货地的空间范围较狭小，其中以(广西)西江流域的鲜活牲畜输港数量最多，其次为(广东)北江流域，再次为海南岛，这些地方的供货量均难以大幅度增加(45)。可是此际内地人口大量涌入香港谋生，导致香港市场对包括肉食在内的各类食物的需求量同步增长。在内地供港肉食的增量难以与香港城市人口的增量保持同步的情况下，供求缺口呈加速拉大之势，肉价遂应声上涨(46)。其二、世纪之交的香港华人势将面对近代城市消费社会日渐成形的现实，只能渐渐摒弃其原有的那种贫穷、节俭的生活模式，转而消费越来越多的新兴商品，其生活开支势必逐步增加。在这种潮流的带动下，雇工成本和部分商品的价格也会逐步上涨，香港市场的食品价格自然会受此影响而上涨(47)。其三、肉食的生产与运输成本虽变化不大，而上文所述及的其他成本却不断增加，这是造成肉食价格大幅上涨的又一重要原因。之所以会出现这种情况，是因为其他一些原本与肉食的生产与流通并不相关的开支，纷纷出现在肉食商贩的经营过程中，而后者唯有将其摊派到肉食的零售价格当中，方能补救开支增加的困局。如(因人口大增所致的)房租上涨、雇工成本上涨、其他类生活开销增加、市场卫生管理费上涨等等，这都会迫使包括肉食零售商贩在内的各类肉食生意从业者只得以涨价来应对(48)。其四、在19世纪的最后20年间，铜钱相对于白银升值了46％，而港元作为银本位货币，用其所标示的来自内地的商品的价格(在内地主要用铜钱计价)只能顺势上涨。同时白银相对于黄金也在贬值，这又导致来自欧美(金本位)国家的进口货在抵港时的到岸价格(用港元标价)也有所上涨。结果就表现为以港元作为收入计量单位的多数香港人，即便其账面收入额没有变化，但其所能购买到的欧美洋货和内地土货(包括肉食)数量都在减少。换言之，不论洋货还是土货在抵港之后改用港元标示的价格都上涨了(49)。
上述是导致香港市场肉价上涨的宏观因素，相对比较清楚条理；而下述引发香港肉价波动的微观因素则更显杂乱纷纭。其一为供给侧因素。米价上涨引发诸多不利后果，这意味着珠三角地区大批以经济作物(而非粮食)种植业维生的民众，面临生活开支增加的困局，继而迫使他们削减杂食禽畜(如鸡、猪)的饲养量，导致某几种供港肉食货源匮乏。加之当时海外多地(如东南亚、澳洲)用工需求旺盛，吸引了大量内地青壮年男性劳动力前往就职。滞留内地乡村社会的人口以老幼妇女为主，其所能胜任的劳作原本就不及青壮年男性多样，故只能优先维持农业生产不中辍，至于养猪、养鸡这类副业则量力而行，无力再向集市商贩大量出售过剩的禽畜。此外，一些内地的养牛户获悉香港市场上牛肉供不应求的消息之后，意识到赶上了“卖方市场”这一有利形势，不用担心货难出手，遂纷纷自行提高牛的售价。某养牛户就曾将过去售价20元/头的牛，一度涨价至44元/头(50)。有一段时期，向香港市场供应生猪的海南猪贩内部发生纠纷，致使海南生猪不能及时发货，导致香港市场的猪肉零售价顺势上涨。再就是当时作为牲畜主要供货地之一的(广西)西江流域匪患盛行，致使大量货源在运输途中遭遇劫掠(51)。此举迫使商家再行设法另辟新的运输路线，耗时耗力，这当然会在短期内加剧供需矛盾(52)。上述这几种因素虽然相互关联不大，但均会造成香港市场货源紧俏的形势，进而导致肉价在特定时段里逐步上涨。其二为需求侧因素。上文已述及香港城市人口快速增加的情形，而英国在租借新界之后，香港的辖境大幅扩展，作为肉食重要消费群体之一的驻港英军人数也因此而增多，军方的肉食采购量遂大幅增加(53)。美西战争结束后，驻扎在菲律宾的大量美军对肉食的需求量也比较大，当地不能足量供应，故时常派人来香港市场采购肉食，此后竟成为一种常态(54)。再加上越来越多的沿海航线和远洋航线轮船经停香港补给食物，对肉食的采购量同样有增无减，不少本地肉贩都承接了向驻泊船只供应肉食的生意(55)。这些因素均在无形中加剧了香港市场肉食生意原有的供需矛盾，进而刺激肉价上涨。其三为垄断经营机制产生的不利影响。少数华人肉贩构建起一套隐晦的垄断经营机制，通过控制货源、扰乱正常经营秩序而操纵肉价波动，牟取暴利(56)。上述一系列因素共同作用的结果就表现在1900年前后，每头牛运抵香港之际的综合采购成本上涨了15-20港元，令时人叫苦不迭(57)。还有一个进一步引发肉价虚涨的因素与当时香港外侨群体的做派有关，即集贸市场的卫生条件在香港的欧美裔人士看来过于糟糕，以致他们不愿进入这样的场所采购肉食，只得委派买办、仆役等人代购，而后者则要借机捞取油水，从而使真正的消费者(即欧美裔人士)实际所支付的买肉价款愈加昂贵(58)。
从主导因素来看，引发这一时期肉食价格大涨的机理基本可归结为“需求拉动型涨价(59)”，在当时香港城市人口暴增的大背景下，几乎不具备使肉价保持原状的条件，且势将持续上涨至“出清价格”为止(60)。可从集贸市场里的实际交易情况来看，肉价偏偏没有涨至“出清价格”，以致供需仍不能在新的价位上达成平衡，顾客要想买到肉还得靠抢购(61)。这种蹊跷的现象须从处于支配地位的大商贩身上找原因，下文将详述。在肉食价格一涨再涨的大背景下，作为初始供货人的养殖农户，缘何不能借助于增加禽畜养殖数量来扩大收益？最根本的原因在于(作为散户的)农户多养殖禽畜的“边际成本”大增，再加上其并不享有足够充分的价格决定权，使得增产未必能获利、甚且还会赔钱。如此一来，需求增长拉动供货量增加的刺激效应就失灵了，这也是此际香港市场肉食生意领域表现出的特殊性之一。
四、肉食生意经营者、参与者与顾客的构成情况
作为卖家的经营者和作为买家的顾客，均可按其日常经手的肉食流转量(售出量/购入量)划分为若干等级，此外还有作为卖家合伙人的其他类肉食生意间接参与者(62)。下文将依据时人对香港若干集贸市场里的肉食商贩所做的调查，分头展开论述。
首先需要指出，此际香港的肉贩，绝大多数只经营单一品种的肉食生意。在中环集贸市场里从事肉食零售生意的商贩并非不分伯仲，不同等级商贩的生意规模存在较大差距。一位占据了市场内最佳营业位置的牛肉商贩，其日常营业额甚大，雇工多达26人(含3名会计)，每月经手的流水销量达500-600头牛(折合23万-27万斤牛肉)，单日接货量最多时可达57头牛，单日宰杀量最多时可达32-33头牛，以致昂贵的摊位租金开支(35.75港元/月)，在他眼里根本不值一提。此外，该商贩屡屡向东华医院和保良局这两个具有慈善机构性质的华人组织捐款，并斥巨资为其手下25名雇工在中环集贸市场附近租房(包吃包住)，这都可以间接证实其牛肉生意的利润额相当高(63)。凭借这般庞大的生意流量，此人得以跻身香港牛肉生意领域的顶级大商贩之列。此类顶级大商贩数量不多，几个人而已，这就使他们具备了控制货源供应的能力。以牛肉生意为例，当外地牛在运抵香港后，时常会被两个大商贩悉数买下，进而使得这两个大商贩对于市场牛肉价格的起伏波动享有极大的支配权(64)。大商贩之下的中等商贩数量略多，中环集贸市场里的某中等牛肉商贩平均每天宰杀9-10头牛出售，其生意的单日流水账总额为410-420港元，此人所支付的(除购牛价款外的)日常营业开销额约为18港元/日(65)。在猪肉生意当中，也存在类似的情形，如海南生猪在运抵香港后，会被一个大买家全数买下，再由此人以批发生意的形式转售于另外8名中等商贩，而几乎所有的猪肉小商贩，都须从这8名中等商贩手里购买生猪，宰杀后再进行零售(66)。此际香港有200-300名猪肉小商贩，他们很早就组织起屠业公所(butcher's guild)这种略具近代商会性质的业缘机构，可以协助处理一些生意上的难题，但这些小商贩不具备左右市场价格的能力。牛肉小商贩的处境当与之类似(67)。某肉贩坦言，经营肉食生意的净利润率约为14％。相较于只能赚取蝇头小利的其他食品生意而言，经营肉食生意的获利额还算差强人意，某些肉食商贩为了便利生意运转，甚至愿意向港府支付一些额外的开销(68)。不过大商贩与中小商贩的净利润率肯定会有所不同，少数大肉贩的生意利润率高达50％，而某些末端零售商贩的利润仅率有7％(69)。
生鲜肉食属于典型的“快速消费品”，一旦因销货速度慢导致肉食变质，就会给大商贩造成巨额损失，小商贩若遇到货物滞销的情况，固然也会遭受损失，但损失远不及大商贩那样惨痛。于是作为一种加快销货速度的手段，上文述及的以低于“出清价格”的统一“时价”零售肉食的体制便应运而生了(70)。由于“时价”低于“出清价格”，因此能够维持住“需大于供”的态势，导致生鲜肉食上市后很快便被抢购一空，从而有效防止了存货积压的情形。在这个过程中，大商贩成功规避了肉食生意领域最致命的风险之一——货物滞销，而小商贩则被剥夺了按“出清价格”卖肉的自主定价权，被迫承受一定损失[损失额=(出清价格—时价)×销货量]。这就反映出在不完全竞争的市场体制下，大商贩凭借价格主导权向小商贩传递并迫使其分摊了较大份额的利润损失。由于猪肉和牛肉生意领域的大商贩数量都不多，因此易于形成“寡头垄断”格局，加之港府对肉食生意的全过程严加监管，小商贩没有太多空子可钻，这均会导致小商贩在肉食生意中的处境十分被动。此外，小商贩的固定支出当中有些比较稳定(如摊位租金)，有些则不断增加(如房租、其他生活开销等)，可变支出(如雇工费、耗材设施费)也呈增加之势，(在因“时价”所导致的营业量经常不达饱和状态时)唯独边际支出(即每多卖1斤肉的支出)几乎可忽略不计，而边际收益(即每多卖1斤肉所获的利润)却可持续增加。可惜却因货源不足，致使原本令小商贩十分倚重的边际收益(即通过增加销货量来增加获利额)不能大幅增加。凡此种种，皆使得小商贩基本上沦为大商贩所主导的不完全竞争市场体制下的牺牲品，生鲜肉食生意直接从业者群体的阶层固化态势、恃大凌小态势于此可见一斑。
某些从事别种生意的商人，也会以特定方式间接参与肉食(副产品)的营销过程，并对上述三类直接经营者的账目盈亏产生一些影响。如牲畜被宰杀后所余之皮革、畜毛、畜血等，均可在其他行当里派上用场，因此这些行当的商人支付给肉食商贩的货款，也会间接影响到后者生意的盈亏。中环集贸市场内的1号摊位由于牛肉销量大，摊主卖肉之后所剩之牛皮亦为数甚多(一头成年牛在宰杀后大致可削下50斤牛皮，出售后可得银3.75两，占一头成年牛售价的10％左右)，此人手中的牛皮统由一位皮革商全数收购。该皮革商则以向摊主在进货过程中提供融资支持的形式，来偿付牛皮价款(71)。
与卖家的情形类似，不同类顾客(买家)也可依据其采购量的多寡划分成大、中、小三个等级。驻港英军是牛肉最稳定的大买家之一。据一牛肉商贩声称，他每天都要特意宰杀6-8头牛(可得鲜肉2700-3600斤)，处理好之后供应给军方。对于此类大买家，商贩所开出的肉价往往比同期市场零售价便宜不少，有时甚至会接近市场零售价的5折(72)。此外，由于香港水域时常会有军舰及商船驻泊，这些船上的人员也是牛肉的重要消费者。某大牛肉商声称，若赶上高峰时段，仅他一人每天就要宰杀11头牛(约可得鲜肉4500斤)以满足众多驻泊船只的消费需求(73)。另一牛肉商贩也声称，若平均估算的话，一艘驻港船只每天会派买办前来采购126-135斤牛肉，远远多于下述中等买家及单个散客的购买量。据此可以断定，驻泊船只上的食品采购员也算是肉食生意中的大买家之一。位居大买家之下的中等买家则以各类饭馆、苦力楼(74)及上流社会居所里的专职厨师为主。这些厨师一出手，少则买四、五斤肉，多则买十几斤、二十斤肉。以一名专司某苦力楼膳食供应的厨师为例，此人每天都要到集贸市场里购买14-18斤牛肉，才能大致满足一楼苦力对肉食的消费需求。不过由于这一类中等买家的人数不能和下述散客相比，故其购买总量远不及后者。处在最底层的买家则为散客。据某牛肉商贩声称，其每日宰杀9-10头牛出售，其中售于底层散客的牛肉合计可占总销量的一半左右，反映出单个散客的购买量虽然很少(甚至不足0.9斤)，但由于这一群体人数众多，故成为集贸市场里的牛肉商贩最为倚重的一批顾客。除了其购货总量占比最大之外，散客在买肉时所面对的零售价格往往也是最贵的。
五、港府对集贸市场的监管措施与集贸市场的肉食交易
从仓栏出货的生鲜肉食主要供应香港城区的集贸市场。20世纪初年，香港全境共有10个大型集贸市场(6个位于城区，4个位于郊区)，其中位于港岛主城区的中环集贸市场始建于1876年，是当时香港规模最大、也最具代表性的一个集贸市场，该市场单月可收取到的摊位租金高达3400港元以上。中环集贸市场的肉贩除了在该市场里就地售货外，有的肉贩还会向其他多个分散在城市各处的集贸市场供货(75)。下文即以中环集贸市场的经营管理情况为例，概略展示港府对此类集贸市场的监管措施及市场里的肉食交易场景。
(一)安排招投标活动与确定摊位承租权
港府下辖的华民政务司对集贸市场的管理负总责，市场内摊位或店铺的经营权和月度租金额须经由华民政务司采用招投标的形式来加以确定。市场里不同的摊位或店铺因为位置不同，月度租金额也高低有别。以售卖牛羊肉的店铺为例，月租金额最高的10家店铺所缴纳的租金额从8港元到35.75港元不等(76)。在时人看来，某些热点摊位由于位置极佳，顾客盈门，故每当港府安排竞租招投标活动时，竞租此类热点摊位的投标人为数甚众，一个摊位往往会吸引来多达20人参与竞租投标，故其月度租金额很高实属正常结果。相比之下，普通摊位则只能吸引来一两个人参与竞租投标，故其月度租金额就比较低(77)。港府将收取到的市场摊位租金基本全部用于支应市场的日常管理开销。由于港府并无借收取摊位租金牟利的意图，因此也就无意于炒高普通摊位的月度租金额。这种做法其实相当于将市场的日常管理开销分摊到了每个摊主头上，无非是热点摊位摊得多，普通摊位摊得少而已。这也从一个侧面证实了上文的论述，即摊位租金本身基本上不应视作推动肉食价格大幅上涨的因素。如果将摊位的租金进一步降低，不但无助于拉低肉食的零售价格，反而会刺激各类投机活动(如转租摊位)日益猖獗(78)。
(二)稳定市场经营秩序
鉴于港府不会无故强制清退市场里的经营者，所以从偶尔出现的退租摊位现象可以判断，确实会有一些商贩受种种因素影响而无法获利(79)。港府为了稳定经营者的心理预期，维持交易活动正常运转，反复向经营者承诺在一定时限内(一般为3年)，只须按初始中标时约定的月度租金额逐月缴纳租金即可无限期续租，而不必再走招投标程序。这一政策收效良好，确实有不少摊位承租人依此方式连续租满3年(80)，说明多数摊位的经营者能够在长时段里维持盈利状态。由于某些热点摊位生意兴隆、利润丰厚，有人在获得此类摊位的承租权之后，时常会加价两三倍后转租给他人，进而引发肉价上涨的严重后果(81)。为遏制此种加价转租摊位的风气蔓延，港府要求摊位的承租人须将自己的照片以及用中英文两种文字书写的摊位铭牌张贴于摊位的显眼位置，以备监管人员不定时核查。如果发现实际经营者与照片不符，将加以处罚，直至取消其承租权。后来，港府还要求那些可能心怀转租意图的承租人提前预缴两三个月甚至更长时间的摊位租金，以此来扼杀其高价转租摊位的念头(82)。
(三)开展市场日常管理工作
在洁净局的安排下，集贸市场的内部空间被划分成若干片区，不同类商贩(如肉贩和菜贩)须在自身业务类型所属片区内经营，各类摊位及其柜台的尺寸及材质也须合乎管理规章(83)。任何商贩皆不可在市场内以流动叫卖的方式售货(84)。从摊贩须缴纳卫生费这一线索出发，可以推测出市场管理方会安排专人负责清扫和保洁工作，以维持市场环境卫生。肉食商贩也被要求每天都要彻底清洗摊面、案板及其他营业器具至少一次。每个摊位须自备符合规定的可移动式垃圾桶，以便将各类废弃物集中存放，垃圾桶亦须每天至少清理一次。任何经营者不得在市场内养犬。顾客只被允许在肉食摊位的案板上对所购肉食加以切割分块，不得在其他地点分割肉食(85)。集贸市场内还设有专职检查员，负责检查各个摊位所售肉食是否合乎卫生标准(86)，这就在一定程度上杜绝了肉食生意若脱离监管之后可能出现的多种不良后果(如传播疾病、掺杂使假、以次充好等)。为了帮助那些在夜幕降临后方能收工的底层华人苦力及时采购到食物，市场管理方还特意加装了照明灯，推迟打烊时间，便利商贩经营(87)。每当参与市场经营活动的主体(包括不同商贩及顾客，且均为华人)发生纠纷时，即须由港府派人出面调解处理，所幸华民政务司配有众多翻译员，可以协助纠纷双方与主管英方官员有效地沟通讯息，快速完成处置工作(88)。对于一些突发性的意外事件，如摊位经营者过世等，市场管理方也会本着合情合理的原则，安排适宜的人选(一般为过世者的亲属)继续经营摊位至承租期满(89)。
(四)中环集贸市场内景一瞥
中环集贸市场是当时香港最大的一个集贸市场，下文即以其为例来展示此类集贸市场内部的肉食交易场景。中环集贸市场内分上下两层，累计共有288个店铺和摊位驻场开展经营活动，二者的数量大致接近。店铺系独立结构的店面，面积也略大，主要分布在楼上；而摊位则无独立结构，大多位于楼下。售卖精细商品(如罐头食品)的商家会倾向于租赁店铺，而售卖生鲜肉食者则会倾向于租赁摊位(90)。在该市场里，卖水果和蔬菜的摊位数量约占1/4，其余的摊位大部分是肉摊(91)。其中卖猪肉的摊位多达50个，从而直白地证实猪肉乃是此类集贸市场里销量很大的肉食之一，这当然与中下层华人占香港城市人口总量的绝大比例有关。这批华人只求能消费相对便宜的猪肉便感知足，而不一定会奢望消费价格更贵的牛羊肉。相比之下，卖牛羊肉的摊位合计约有26个，且存在小肉贩(某甲)找同一市场内的大肉贩(某乙)批发购货之后，再进行零售的情况。此外，市场里还有30家禽肉店铺，16家罐头肉店铺。值得一提的是，市场里的鱼店和鱼摊合计达62个，反映出价格相对便宜的鱼也是和猪肉一样深受底层华人青睐的肉食。市场里的大肉贩雇工往往多达五、六人以上，负责协助其照料生意；有个别肉食摊位的雇工量甚至多达20人以上，足见其生意规模之庞大。牛肉商贩会将鲜牛肉切割成合宜的形状，然后吊挂在摊位上方的架子上，供顾客挑选(92)。
肉食生意在华人传统节日期间会变得异常火爆，平日里则维持稳定态势(93)。1900年前后，中环集贸市场里的主销肉食零售价大致如下：优质牛肉17港分，斤、普通牛肉12-13港分，斤、劣质牛肉(熬汤肉)不到12港分/斤、优质猪肉17港分/斤、普通猪肉则低于11港分/斤(94)。相比之下，当时大米的售价不到5元/担(折合3.3-4.4港分/斤)，菜价更贱(95)；可见牛肉和猪肉的价格着实昂贵，买1斤优质牛肉或猪肉的花费，占一个月薪20港元左右的普通华人苦力日收入额的1/4(96)。在当时主要几类大宗副食品当中，恐怕只有售价高于20港分/瓶的白酒[烧酒(samshu)]能够与肉食相拮抗(97)。上述不同类型摊位的数量和其他指标如表所示。
从史料中所反映的情况来看，港府高度重视对肉食生意全过程的卫生状况加以严格监管，防范和控制疫病传播；娴熟于采用招标的形式来高效协调仓储、屠宰、运输、市场零售等环节合理衔接；注重制订和完善涉及肉食生意领域一系列操作规程的相关法规；对突发性紧急事态的处置也比较得力。总体而言，港府对集贸市场(乃至全套肉食生意流程)的管理有条不紊，管放有据。
六、余论
清末香港市场生鲜肉食生意的独特属性，可借助于同其他类食品(如粮食、油料、水果和蔬菜等)及其交易过程进行比较，进而得以更清晰地呈现。
以东南亚大米、美国面粉、澳洲面粉为代表的粮食，在当时的香港市场销路甚佳。这些采用现代农业技术生产、辅以欧美先进模式管理、并搭乘大吨位高航速轮船运抵香港的粮食，生产及流通成本的可控性较强，加之质地优良、货源充沛，市场价格相对比较稳定(98)。香港作为这几类大宗粮食分销内地口岸的中转集散港，存货时常维持着充盈的状态。尽管香港城市人口的保有量在清末快速增加，可粮食供需矛盾却较少出现。得益于粮食的保质期普遍较长，粮食市场行情易于维系长期稳定状态。输港粮食的生产与运输流程，与香港自身及中国内地的条件关联较少，因此香港市场的粮价不易受华南一带小区域、小环境里特有因素的影响。可惜这些与粮食生意相关的有利条件，在肉食生意领域都不易具备，结果就表现为肉食生意的可调控性、可预期性、肉食价格的稳定性，一概都偏弱。粮食生意和肉食生意的共同点不多，可比性较差。
油料生意的情形与肉食生意略具可比性。以当时香港市场上销量最大的油料花生油为例，其榨油原料花生多产自华北地区和长江流域，然后从天津、上海等埠发往广州等香港周边城市，随即就地完成榨油工序后，再将成品花生油发往香港，抵港后也无须接受检疫即可上市任便销售，不必局限在那几个大型集贸市场内(99)。同肉食生意相比，花生油(及榨油原料花生)的供货地更多元，前期运输和加工流程更简单，成品油料的保质期更长，抵港后的分销方式也更便捷，这些都有助于使此类油料生意更具可调控性和可预期性，进而反衬出经营肉食生意的难度和风险性确实更大。
水果和蔬菜生意的情形与肉食生意的可比性较强。因为多数水果和蔬菜作为与肉食同等的“快速消费品”，其供货地也只能局限于香港周边区域，且对物流速度也要求越快越好，这都与肉食生意的情形相类似(100)。不过这类生意相对于肉食生意而言操作流程更显简单，运输过程也不须细加照料，且因价廉难以吸引劫掠者的注意而几无风险性可言，抵港后除了要求快速分销之外，并无其他复杂的处置工序。加之可不受限制任便销售，故成为走街串巷的流动小贩和街头摊点的主销商品，经营者只要能快速销货便可赚取蝇头小利，因此商贩选择经营水果和蔬菜生意所对应的资金门槛明显低于肉食生意(101)。这可从水果和蔬菜摊位在众多香港图片史料集中入镜率很高这一现象中得到证明(102)。
经过几番比较可以初步确定，生鲜肉食生意是清末香港市场上经营难度很大的一类食品生意，具体表现为：牲畜供货区域狭小、对物流条件要求严苛且运输全过程中的风险性较大、牲畜抵港之后的处置程序较复杂、后续分销过程也会受到港府的严格限制和管控、在香港那种炎热的气候条件下留给末端零售商贩的销货周期短至只能以小时计；此外，商贩人手经营肉食生意的资金门槛也比较高。不过与作为主食的粮食和佐餐必需的蔬菜不同，作为副食的各种肉食对于此际占香港人口大多数的中下层华人而言，并非一日三餐中不可或缺的“刚需品”，而是和烧酒、茶等类似的“柔需品”，属于无可无不可的一类食物。不仅猪肉、牛肉、羊肉、鱼等相互间的可替代性较强，甚至也可用其他廉价的非肉类食物(如禽蛋)来替代肉类作为副食。这也就意味着上文所述及的肉食价格飞涨的现象，对于香港多数城市人口的影响其实是有限度的。然而港府如此重视肉食价格上涨的现象，实则暗示出港府其实更关注那些平日里肉食消费量较大的在港欧美裔人士的感受。
如上所述，与粮食、蔬菜等食物不同，肉食、糖、酒类食物并非“刚需品”。则清末香港市场上庞大的肉食交易量恰可间接证实，多数城市居民对粮食和蔬菜的消费需求已获得满足，进而开始消费肉食，这是生活水平提高的表现。此外，鉴于生鲜肉食生意具有上述特殊性，因此保障各个流通环节顺畅无阻，对于维系生鲜肉食生意正常运转至关重要。清末香港城市人口的保有量已接近40万(103)，与这一人口规模相对应的货流量庞大的肉食生意没有表现出大幅失控的景象，反映出当时华南地区的畜产品市场发育渐趋完善，港府实行的城市商贸管理体制也日臻完备。相比之下，同期上海市场肉食生意的经营管理秩序便略显混乱(104)。随着笔者围绕清末香港市场其他类食物生意(含酒类、粮食等)展开的后续研究不断推进，有望进一步提升学界对这段时期香港市场生鲜肉食生意(及食品生意)演变规律的认知水平。
注释：
①Report of The Committee Appointed To Consider The Breeding of Pigs And Poultry In The New Territories.后世学者认为，在当时小农经济占主导的新界地区，不具备大量养殖各类禽畜的条件。参见凌道扬：《1960年4月8日香港西区扶轮社的讲词》，林準祥：《黑白以外：五六十年代香港彩色快拍》，香港：中华书局(香港)有限公司，2018年版，第254-255页。
②Evidence of C.Vivian Ladds,Colonial Veterinary Surgeon,Given Before the Food Commission on July 10th,1900.
③Average Daily Quantity of Produce In The Hong Kong Markets.The Hongkong Government Gazette,April 22nd,1882.
④Evidence Given by Mr.J.Dyer Ball,Acting Assistant Registrar General of Hongkong,Before the Food Commission on July 17th,1900.
⑤Evidence of Tung Wing,Given Before the Food Commission on July 3rd,1900.
⑥港府为了照顾这一特殊群体对羊肉的消费需求，专门制订了一些特殊的管理条例。参见Government Notification.No.411.The Hongkong Government Gazette,December 15th,1883.A Bill Entitled The Cattle Disease,Slaughter Houses,and Markets Ordinances,1887.The Hongkong Government Gazette,March 19th,1887.
⑦Evidence of C.Vivian Ladds,Colonial Veterinary Surgeon,Given Before the Food Commission on July 10th,1900.
⑧Evidence of C.Vivian Ladds,Colonial Veterinary Surgeon,Given Before the Food Commission on July 10th,1900.Evidence of Mr.A.W.Brewin,Given Before the Food Commission on July 23rd,1900.
⑨Evidence of Tung Wing,Given Before the Food Commission on July 3rd,1900.Evidence of C.Vivian Ladds,Colonial Veterinary Surgeon,Given Before the Food Commission on July 10th,1900.
⑩Evidence of Tung Wing,Given Before the Food Commission on July 3rd,1900.
(11)当时港府官员在登计重量时采用“磅”作为计量单位，而华人在日常交易中则习于采用“斤”作为计量单位。为统一计重标准，本文将史料中出现的以“磅”计重的数据，均按1磅≈0.9斤折算为以“斤”计重的数据。
(12)Evidence of J.T.Cotton Given Before the Food Commission on June 25th And 26th,1900.
(13)Evidence of C.Vivian Ladds,Colonial Veterinary Surgeon,Given Before the Food Commission on July 10th,1900.
(14)很多商贩主要从上海市场远道采购羊。此外，越南及其他一些华南口岸也向香港输出羊，不过其规模均不及上海来货那么大。参见Evidence of J.T.Cotton Given Before the Food Commission on June 25th And 26th,1900.
(15)Further Regulations made by the Governor-in-Council under Section 3 of the Live Stock Import and Export Regulation Ordinance,1903,(Ordinance No.15 of 1903),in respect to the import and export of cattle and other live stock to and from the Colony,this 4[th] day of May,1911.The Hongkong Government Gazette,May 12,1911.
(16)Government Notification.No.202.The Hongkong Government Gazette,August 28th,1880.
(17)Orders Made by the Governor in Council under Ordinance 19 of 1885,this 16[th] day of July,1886.The Hongkong Government Gazette,July 17th,1885.
(18)Evidence of Tung Wing,Given Before the Food Commission on July 3rd,1900.Evidence of C.Vivian Ladds,Colonial Veterinary Surgeon,Given Before the Food Commission on July 10th,1900.
(19)A Bill Entitled The Cattle Disease,Slaughter Houses,and Markets Ordinances,1887.The Hongkong Government Gazette,March 19th,1887.A Bill Entitled An Ordinance to further amend the Cattle Disease,Slaughter Houses and Markets Ordinances.The Hongkong Government Gazette,June 24th,1899.
(20)Evidence of J.T.Cotton Given Before the Food Commission on June 25th And 26th,1900.Evidence of Tung Wing,Given Before the Food Commission on July 3rd,1900.Evidence of Lee Sing,Given Before the Food Commission on July 9th,1900.
(21)Evidence of Lee Sing,Given Before the Food Commission on July 9th,1900.
(22)Evidence of J.T.Cotton Given Before the Food Commission on June 25th And 26th,1900.
(23)某牛肉商贩坦言，在他每月售卖的300头牛当中，自行从内地订购的数量和在香港仓栏现场采购的数量约为四六开。参见Evidence of Lee Sing,Given Before the Food Commission on July 9th,1900.
(24)Evidence of Tung Wing,Given Before the Food Commission on July 3rd,1900.
(25)Conditions on Which The Existing Cattle Depot At Kennedy Town Will Be Let.The Hongkong Government Gazette,January 22nd,1887.Conditions on Which The Existing Cattle Depot At Kennedy Town Will Be Let.The Hongkong Government Gazette,February 18th,1888.Government Notification.No.507.Supplement To The Hongkong Government Gazette of 7th December,1889.Conditions of Cattle Depot Farm or Contract.The Hongkong Government Gazette,December 21st,1889.Government Notification No.486.The Hongkong Government Gazette,November 15th,1890.
(26)Conditions of Cattle Depot Farm or Contract.The Hongkong Government Gazette,December 21th,1889.Bye-Laws Made under Section 13,sub-section 14,of "The Public Health Ordinance,1887." The Hongkong Government Gazette,March 4th,1899.Bye-Laws Made under Section 13,sub-section 16 of "The Public Health Ordinance,1901." The Hongkong Government Gazette,March 15th,1902.Bye-Laws Made under Section 16 of the Public Health and Buildings Ordinance,1903,(Ordinance No.1 of 1903).The Hongkong Government Gazette,December 3rd,1909.
(27)Evidence of J.T.Cotton Given Before the Food Commission on June 25th And 26th,1900.
(28)港府规定生鲜肉食只能在集贸市场里出售的主要动机，是便于派员对其卫生情况加以严格监管，而一旦放任生鲜肉食在市场外出售，则港府根本不能派出足够多的卫生监管员去完成工作。参见Evidence of J.T.Cotton Given Before the Food Commission on June 25th And 26th,1900.Evidence Given by Mr.J.Dyer Ball,Acting Assistant Registrar General of Hongkong,Before the Food Commission on July 17th,1900.
(29)Bye-Laws Made under Section 13,sub-section 14,of "The Public Health Ordinance,1887." The Hongkong Government Gazette,March 4th,1899.Bye-Laws Made under Section 13,sub-section 16 of "The Public Health Ordinance,1901." The Hongkong Government Gazette,March 15th,1902.Bye-Laws Made under Section 13,sub-section 16 of "The Public Health Ordinance,1901." The Hongkong Government Gazette,July 25th,1902.Bye-Laws Made under Section 16 of the Public Health and Buildings Ordinance,1903,(Ordinance No.1 of 1903).The Hongkong Government Gazette,December 3rd,1909.
(30)不过上述禁令的效力有限，总会有一定数量的牲畜(其中多数是在检疫过程中被检出的病牛)，在其他地点(尤其是人迹罕至的九龙山岭地带)被私下屠宰后，流入市场销售。参见Evidence of J.T.Cotton Given Before the Food Commission on June 25th And 26th,1900.Evidence of Tung Wing,Given Before the Food Commission on July 3rd,1900.Evidence of C.Vivian Ladds,Colonial Veterinary Surgeon,Given Before the Food Commission on July 10th,1900.
(31)从每次招标公告当中明确标示出的投标押金数额(250港元，相当于底层工役近乎两年的收入)来看，普通商贩断无参与投标的经济实力。参见Evidence of C.Vivian Ladds,Colonial Veterinary Surgeon,Given Before the Food Commission on July 10th,1900.
(32)Government Notification.No.411.The Hongkong Government Gazette,December 15th,1883.A Bill Entitled The Cattle Disease,Slaughter Houses,and Markets Ordinances,1887.The Hongkong Government Gazette,March 19th,1887.
(33)Evidence of C.Vivian Ladds,Colonial Veterinary Surgeon,Given Before the Food Commission on July 10th,1900.
(34)Evidence of Tung Wing,Given Before the Food Commission on July 3rd,1900.
(35)A Bill Entitled The Cattle Disease,Slaughter Houses,and Markets Ordinances,1887.The Hongkong Government Gazette,March 19th,1887.
(36)Draft Bill Entitled An Ordinance to amend "The Cattle Disease,Slaughter-Houses,and Markets Ordinances,1887." The Hongkong Government Gazette,December 8th,1894.A Bill Entitled An Ordinance to further amend the Cattle Disease,Slaughter Houses and Markets Ordinances.The Hongkong Government Gazette,June 24th,1899.
(37)Government Notification.No.243.The Hongkong Government Gazette,December 3rd,1879.Government Notification.No.308.The Hongkong Government Gazette,December 11th,1880.Government Notification.No.508.Supplement To The Hongkong Government Gazette of 7th December,1889.Conditions of Cattle Slaughter-houses Farm or Contract.The Hongkong Government Gazette,December 21th,1889.Government Notification.No.657.The Hongkong Government Gazette,November 2nd,1901.Government Notification.No.748.The Hongkong Government Gazette,October 28th,1904.Government Notification.No.S.206.Government Notification.No.S.207.The Hongkong Government Gazette,September 23rd,1910.
(38)谢玉清：《19世纪中后期香港财政问题研究(1841-1898)》，南开大学硕士学位论文，2021年，第72-73页。
(39)宰杀剩余物中的畜血和畜毛(尤其是猪鬃)仍有一定价值，在多数情况下港府会采用招标的形式，来委任专人负责清运和处置这两类副产品，并向其征收高低不等的承包金，承包期与对应屠宰场的承包期同步(也为一年)。参见Government Notification.No.188.The Hongkong Government Gazette,May 22nd,1886.Government Notification.No.485.The Hongkong Government Gazette,November 15th,1890.Government Notification.No.658.The Hongkong Government Gazette,November 2nd,1901.Government Notification.No.668.The Hongkong Government Gazette,October 31st,1902.Government Notification.No.749.The Hongkong Government Gazette,October 28th,1904.Government Notification.No.739.The Hongkong Government Gazette,November 3rd,1905.Government Notification.No.662.The Hongkong Government Gazette,October 4th,1907.
(40)Government Notification.No.453.The Hongkong Government Gazette,November 18th,1882.Government Notification.No.411.The Hongkong Government Gazette,December 15th,1883.Evidence of C.Vivian Ladds,Colonial Veterinary Surgeon,Given Before the Food Commission on July 10th,1900.
(41)Government Notification.No.662.The Hongkong Government Gazette,October 4th,1907.Government Notification.No.630.The Hongkong Government Gazette,September 4th,1908.Government Notification.No.S.208.The Hongkong Government Gazette,September 23rd,1910.
(42)Government Notification.No.762.Government Notification.No.763.The Hongkong Government Gazette,December 9th,1904.Government Notification.No.855.The Hongkong Government Gazette,November 26th,1909.Government Notification.No.S.208.Government Notification.No.S.209.The Hongkong Government Gazette,September 23rd,1910.Government Notification.No.S.254.Government Notification.No.S.255.The Hongkong Government Gazette,September 23rd,1911.
(43)Evidence of Tung Wing,Given Before the Food Commission on July 3rd,1900.
(44)此处的价格涨幅系通过港府调查数据计算得出。参见Report By the Undersigned Members of the Food Commission Appointed on May 19th,1900.
(45)Evidence of C.Vivian Ladds,Colonial Veterinary Surgeon,Given Before the Food Commission on July 10th,1900.
(46)有人曾向港府调查员反映，香港的集贸市场里经常会出现肉食脱销的景象，以致顾客要想买肉(特别是优质肉)最好是在上午就去集贸市场，若拖延至中午再去采购，就不一定能买到肉了，此种脱销景象所引发的后果便是抢购之风，从而加剧顾客的恐慌心理。参见Evidence of Mr.A.W.Brewin,Given Before the Food Commission on July 23rd,1900.
(47)Evidence Given by Mr.J.Dyer Ball,Acting Assistant Registrar General of Hongkong,Before the Food Commission on July 17th,1900.
(48)值得注意的是市场摊位租金和牲畜屠宰费的上涨，基本不构成导致肉价上涨的原因。参见Evidence of C.Vivian Ladds,Colonial Veterinary Surgeon,Given Before the Food Commission on July 10th,1900.Evidence Given by Mr.J.Dyer Ball,Acting Assistant Registrar General of Hongkong,Before the Food Commission on July 17th,1900.Evidence of Mr.A.W.Brewin,Given Before the Food Commission on July 23rd,1900.
(49)Evidence of C.Vivian Ladds,Colonial Veterinary Surgeon,Given Before the Food Commission on July 10th,1900.Evidence Given by Mr.J.Dyer Ball,Acting Assistant Registrar General of Hongkong,Before the Food Commission on July 17th,1900.Evidence of Mr.A.W.Brewin,Given Before the Food Commission on July 23rd,1900.
(50)Evidence of Mr.A.W.Brewin,Given Before the Food Commission on July 23rd,1900.Evidence of Tung Wing,Given Before the Food Commission on July 3rd,1900.
(51)Evidence of J.T.Cotton Given Before the Food Commission on June 25th And 26th,1900.Evidence of C.Vivian Ladds,Colonial Veterinary Surgeon,Given Before the Food Commission on July 10th,1900.
(52)Evidence of Tung Wing,Given Before the Food Commission on July 3rd,1900.
(53)Report By the Undersigned Members of the Food Commission Appointed on May 19th,1900.
(54)Evidence of J.T.Cotton Given Before the Food Commission on June 25th And 26th,1900.Evidence of Tung Wing,Given Before the Food Commission on July 3rd,1900.Evidence of C.Vivian Ladds,Colonial Veterinary Surgeon,Given Before the Food Commission on July 10th,1900.
(55)Evidence of Tung Wing,Given Before the Food Commission on July 3rd,1900.
(56)Report By the Undersigned Members of the Food Commission Appointed on May 19th,1900.
(57)Evidence of Tung Wing,Given Before the Food Commission on July 3rd,1900.
(58)Report By the Undersigned Members of the Food Commission Appointed on May 19th,1900.Evidence of J.T.Cotton Given Before the Food Commission on June 25th And 26th,1900.
(59)某大牛肉商贩在1900年坦言，10年前香港市场牛肉的日均交易量约折合30头牛，而此际已增至60头牛以上。参见Evidence of Tung Wing,Given Before the Food Commission on July 3rd,1900.
(60)Evidence of Lee Sing,Given Before the Food Commission on July 9th,1900.Evidence of C.Vivian Ladds,Colonial Veterinary Surgeon,Given Before the Food Commission on July 10th,1900.
(61)Evidence of Mr.A.W.Brewin,Given Before the Food Commission on July 23rd,1900.
(62)从时人的陈述及现有的史料来看，未发现外国人大尺度参与和控制肉类生意的情形，香港的各集贸市场里均无外国人摆摊卖肉。参见Evidence of Lee Sing,Given Before the Food Commission on July 9th,1900.Evidence of C.Vivian Ladds,Colonial Veterinary Surgeon,Given Before the Food Commission on July 10th,1900.
(63)Evidence of Tung Wing,Given Before the Food Commission on July 3rd,1900.
(64)Evidence of J.T.Cotton Given Before the Food Commission on June 25th And 26th,1900.Evidence of C.Vivian Ladds,Colonial Veterinary Surgeon,Given Before the Food Commission on July 10th,1900.
(65)Evidence of Lee Sing,Given Before the Food Commission on July 9th,1900.
(66)Evidence of J.T.Cotton Given Before the Food Commission on June 25th And 26th,1900.
(67)Evidence of C.Vivian Ladds,Colonial Veterinary Surgeon,Given Before the Food Commission on July 10th,1900.
(68)如中环集贸市场里的一些肉贩愿意将少数因位置不佳而无人承租的摊位租下，以避免此类摊位被租于他人后影响其生意。参见Evidence Given by Mr.J.Dyer Ball,Acting Assistant Registrar General of Hongkong,Before the Food Commission on July 17th,1900.
(69)Evidence of Tung Wing,Given Before the Food Commission on July 3rd,1900.Evidence of Lee Sing,Given Before the Food Commission on July 9th,1900.
(70)当时的舆情普遍认为，从事肉食(特别是牛肉)生意的资金门槛较高，资本单薄的小商贩根本无力卷入大宗批发生意，结果便使少数大商贩有能力联手控制价格，在实践当中就表现为“时价”基本上由大商贩来确定。参见Evidence of Tung Wing,Given Before the Food Commission on July 3rd,1900.
(71)Evidence of Tung Wing,Given Before the Food Commission on July 3rd,1900.
(72)Evidence of Tung Wing,Given Before the Food Commission on July 3rd,1900.Evidence of C.Vivian Ladds,Colonial Veterinary Surgeon,Given Before the Food Commission on July 10th,1900.
(73)Evidence of Tung Wing,Given Before the Food Commission on July 3rd,1900.
(74)苦力楼是一种配套设施非常简陋的楼宇，此际主要供香港底层华人劳工居住，其特点是住户密集，采光、透气及卫生条件均较差，不过房租低廉。参见Evidence of Lee Sing,Given Before the Food Commission on July 9th,1900.
(75)Government Notification.No.106.The Hongkong Government Gazette,May 20th,1876.Evidence Given by Mr.J.Dyer Ball,Acting Assistant Registrar General of Hongkong,Before the Food Commission on July 17th,1900.Evidence of J.T.Cotton Given Before the Food Commission on June 25th And 26th,1900.
(76)Evidence Given by Mr.J.Dyer Ball,Acting Assistant Registrar General of Hongkong,Before the Food Commission on July 17th,1900.
(77)值得注意的是出价最高的投标者并不必然能中标，港府会权衡多方面的因素从众多投标人中择定最合宜的中标人选，实际中标人有时不一定是出价最高的投标人。参见Evidence of J.T.Cotton Given Before the Food Commission on June 25th And 26th,1900.Evidence Given by Mr.J.Dyer Ball,Acting Assistant Registrar General of Hongkong,Before the Food Commission on July 17th,1900.Evidence of Mr.A.W.Brewin,Given Before the Food Commission on July 23rd,1900.
(78)当时华民政务司派员核实了市场摊位租金摊派到每斤肉零售价格当中的份额仅为0.0021港元，可谓微不足道。参见Minute As To The Effect of Government Market Rents And Slaughter-House Fees Upon The Retail Selling Price of Beef And Mutton.
(79)Evidence Given by Mr.J.Dyer Ball,Acting Assistant Registrar General of Hongkong,Before the Food Commission on July 17th,1900.
(80)Evidence of Mr.A.W.Brewin,Given Before the Food Commission on July 23rd,1900.
(81)Evidence Given by Mr.J.Dyer Ball,Acting Assistant Registrar General of Hongkong,Before the Food Commission on July 17th,1900.Evidence of Mr.A.W.Brewin,Given Before the Food Commission on July 23rd,1900.
(82)A Bill Entitled The Cattle Disease,Slaughter Houses,and Markets Ordinances,1887.The Hongkong Government Gazette,March 19th,1887.Evidence Given by Mr.J.Dyer Ball,Acting Assistant Registrar General of Hongkong,Before the Food Commission on July 17th,1900.Evidence of Mr.A.W.Brewin,Given Before the Food Commission on July 23rd,1900.
(83)Evidence Given by Mr.J.Dyer Ball,Acting Assistant Registrar General of Hongkong,Before the Food Commission on July 17th,1900.
(84)A Bill Entitled The Cattle Disease,Slaughter Houses,and Markets Ordinances,1887.The Hongkong Government Gazette,March 19th,1887.
(85)A Bill Entitled The Cattle Disease,Slaughter Houses,and Markets Ordinances,1887.The Hongkong Government Gazette,March 19th,1887.
(86)Evidence of C.Vivian Ladds,Colonial Veterinary Surgeon,Given Before the Food Commission on July 10th,1900.
(87)Evidence of Mr.A.W.Brewin,Given Before the Food Commission on July 23rd,1900.
(88)A Bill Entitled The Cattle Disease,Slaughter Houses,and Markets Ordinances,1887.The Hongkong Government Gazette,March 19th,1887.Evidence Given by Mr.J.Dyer Ball,Acting Assistant Registrar General of Hongkong,Before the Food Commission on July 17th,1900.
(89)Evidence Given by Mr.J.Dyer Ball,Acting Assistant Registrar General of Hongkong,Before the Food Commission on July 17th,1900.
(90)Evidence Given by Mr.J.Dyer Ball,Acting Assistant Registrar General of Hongkong,Before the Food Commission on July 17th,1900.
(91)这并不意味着香港人更偏爱吃肉，而是与水果、蔬菜可在城市街道两侧摆摊售卖有关。参见Evidence of C.Vivian Ladds,Colonial Veterinary Surgeon,Given Before the Food Commission on July 10th,1900.
(92)Evidence of C.Vivian Ladds,Colonial Veterinary Surgeon,Given Before the Food Commission on July 10th,1900.Evidence Given by Mr.J.Dyer Ball,Acting Assistant Registrar General of Hongkong,Before the Food Commission on July 17th,1900.Evidence of Lee Sing,Given Before the Food Commission on July 9th,1900.Evidence of Tung Wing,Given Before the Food Commission on July 3rd,1900.
(93)Evidence Given by Mr.J.Dyer Ball,Acting Assistant Registrar General of Hongkong,Before the Food Commission on July 17th,1900.
(94)Evidence of Tung Wing,Given Before the Food Commission on July 3rd,1900.
(95)Rice Price.The Hong Kong Weekly Press And China Overland Trade Report,September 4th,1909.
(96)Evidence of Hou.F.H.May,C.M.G.,Given Before the Alcoholic Liquors Commission on February 25th,1898.
(97)Evidence of Hou.F.H.May,C.M.G.,Given Before the Alcoholic Liquors Commission on February 25th,1898.
(98)Francis E.Hyde,Far Eastern Trade 1860-1914,Edinburgh:Barnes & Noble Books,1973,pp.112-118.
(99)Evidence of C.Vivian Ladds,Colonial Veterinary Surgeon,Given Before the Food Commission on July 10th,1900.
(100)毛立坤：《晚清时期香港转口贸易研究(1869-1911)》，济南：齐鲁书社，2020年版，第31-50页。
(101)Report of The Committee Regarding The Marketing of New Territories Produce In Hong Kong And Kowloon.
(102)参见“买菜时刻”、“雨后墟市”、“黄金碌碌”、“一心二用”、“戏院门前叫卖”等图片，林準祥：《黑白以外：五六十年代香港彩色快拍》，第150-151、158-162页。
(103)刘蜀永：《简明香港史》，香港：三联书店(香港)有限公司，2016年版，第212页。
(104)参见严宁：《近代上海牛肉市场研究(1850-1940)》，南京大学硕士学位论文，2020年，第27-30页；曹艾达：《上海公共租界肉类供应卫生管理》，华东师范大学硕士学位论文，2013年，第35-39页。
