陈艳萍:鸡皮鱼头

选择字号:   本文共阅读 1588 次 更新时间:2023-08-11 23:34

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陈艳萍 (进入专栏)  

十一去母亲那里,带回来两只土鸡。说起土鸡,和饲料鸡最大的区别是:土鸡拔毛之后是黄色的,肉身紧实。烧熟后吃起来没有鸡屎味,且连鸡骨头都吮吸得有味。

说鸡有鸡屎味,别不信。饲料鸡,在养鸡场长大,从一出生就生活在那里,从来不曾出门遛过弯,巴掌大一块空间,吃喝拉撒睡,身上的味道无以散发,一点点沁进肉里。

母亲喂的鸡,有专门的房子。每天清晨,母亲一下床,第一件事就是赶鸡出门。让它们去野外寻食,散步,吸收大自然的气息。

我向来没有像今天这样仔细地品味过鸡肉的味道。平常很少吃鸡肉,再说买来的饲料鸡,也不能品。再者,这次的鸡肉,是母亲给的。

这次的细嚼慢咽,我有了一个重大的发现。我发现,鸡皮是这样好吃。以前也有人告诉过我,我不曾体会,也就没有赞成。我以为,它只是比肉味嫩俏,有嚼劲。而事实,远不是如此。鸡肉皮的香味浓郁,有油劲,口感弹弹,不塞牙齿。

外甥飞飞,今年十二岁。从小,他就爱吃鸡皮。家里烧鸡肉,鸡皮都是他的。这和大多数家庭的孩子不一样。大多数孩子不吃鸡皮,嫌它肥腻,嫌它看相不好。你如何告诉他好,也没用。

亲戚朋友们见了飞飞,都笑话他:是不是妈妈不给你吃肉,肚子里差油水,才使劲吃鸡皮的。孩子小,不知道怎么回答,目瞪瞪,嘴里嚼着鸡皮。

这会,我理解了飞飞。他是聪明,尝到了鸡皮的美味。肯定不是油的事,而是鸡皮本身的好吃,再加之在烧制过程中,吸进了鸡肉的味道。

我不吃鸡皮,由来已久。儿时,家里煨瓦罐鸡汤,奶奶在临睡前才给我们吃。她说吃了睡,不糟蹋。我端着鸡肉,第一件事就是找爷爷,让他帮忙扯掉鸡皮。

现在想起来,爷爷为我做的这件事,是一箭双雕,两全其美。既是帮了我,也成全了自己的口福。

其实不仅仅是鸡皮,大凡肉类,都是皮比肉好吃。

那个猪膀,那个猪蹄,倘若不是有猪皮,会有那么多人喜欢啃吗?

最近听说,有一道菜叫冰镇鸡皮。

散养的土鸡,鸡皮扒下来,去掉上面的一层油脂,焯熟,像海鲜生料一样,铺在一层冰上,色泽金黄,剔透晶莹。经过冰与火的重塑之后,更有嚼劲,且有层次。蘸配制的酱料芥末后,吃起来,和昂贵的海鲜料理相差无几。蜕变上,和红楼里的那道茄鲊有一比。

和爱人结婚后,很多地方合不来,但有一点特别合,都爱吃鱼。且分工明确,他吃头吃尾,我吃鱼背鱼身。

这倒不是他的故意,而是我从小的习惯。我成长在江汉平原,鱼多虾多。每次奶奶做了鱼,我就夹鱼背。觉得自己聪明,鱼背上的肉又厚又多。

不过,我也吃鱼尾巴,只是没觉得比鱼背好。鱼头,是肯定不吃的。我这样想:鱼头上都是骨头,鱼眼鱼嘴又不好吃,脑袋里的那些东西很难看。

每次吃鱼,这样的分工,不知道他有没有暗自开心,反正他没有说过什么。不过我挺开心,觉得自己吃的是鱼身上最好的部位。

家里,不仅他爱吃鱼头,婆婆也爱吃鱼头。我还暗自纳闷:年轻人吃稀奇东西,或许有点儿道理。婆婆老了,为什么总和儿子争着吃鱼头?

一晃多少年过去,我们家一直没有改变这种吃鱼的格局。有时候,他还买回鱼头,做一盘红烧鱼头 。这个,我不会动筷子。有时煮汤,我喝几口鱼汤应应景。直到有一次,又吃鱼头。他终于忍不住了,大声笑着说我傻。我心想:你才傻,专门买鱼头吃。小时候,奶奶从来不会这样专烧一盘鱼头,吮得满桌子刺。

不过,我还是有点听进去了,存在即合理。我开始尝试和琢磨,他也不断启发和游说鱼头的妙处。他说,鱼头滋味丰富,他母亲过去也不吃鱼头,看他吃的欢才尝试着吃,才吃出好来。他还说,鱼尾巴摆动,肉是活的,吃起来嫩滑。他没有评价鱼背,但意思明摆着。

我突然发现,鱼嘴鲜美,鱼腮旁边的肉鲜嫩,鱼头里的脑部组织口感好。吮吸鱼头,鱼味格外浓厚。鱼尾巴,的确比鱼背上的厚肉好吃。不过,还有一个地方好,是我自己发现的,就是那鱼背上的翅膀。

从此,我改变了观念。原来,鱼头才是鱼身上口感最丰富的部位。怪不得,河里专有一种大头鱼。餐馆里,它的头可以作为一盘佳肴的主材料,清蒸炖煮都行。

鸡吃皮鱼吃头。这么简单的道理,我居然在如此年龄才弄清楚,才觉出里面的好。这也让我明白,很多简单的道理,你不一定一听就会,而是要实践才能懂得。也或者说,看似简单极了的东西,你却未必知道。更或者,我们弃之如敝屣的,往往是最好的。

当然,无论怎么说,最终也还是自我的偏见。

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