陈艳萍:开卤锅

选择字号:   本文共阅读 1144 次 更新时间:2023-08-11 23:31

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陈艳萍 (进入专栏)  

儿时,我们盼望的最好吃食,就是大年三十开卤锅卤年菜。说法是,万物都要过年,刀啊灶啊的得休息几天。卤好菜,过年这几天,有客人来,厨房里就不必大动干戈地洗切烧煮。也有时间,多陪着客人说说话。

这道菜,不惊艳。这道菜,甚至还有些土。这道菜,我们吃着长大。这道菜,一直在我们的心怀里。不管日子如何好过,不管条件如何改善,它永远是我们的“满汉全席”,是我们的“食全食美”。

开卤锅之前,要做很多准备。奶奶烧水,爷爷杀鸡,我们去池塘里洗莲藕和海带,顺便还有一筐茨菇。

一个家里,开卤锅,大多是妈妈的事,爸爸搭手帮忙。我们家,没有爸爸妈妈。按理,该是奶奶。一年四季里,爷爷忙着外面的活,没见他拿过锅铲。最多,只是坐在灶旁递火。可只一到过年开卤锅,就得是爷爷来主理。

小时没细想,长大后才明白。开卤锅,是大事,奶奶胆子小,怕把食物弄坏。每年,仿佛约定成俗,一到三十,一到开卤锅,厨房就成了爷爷的战场,奶奶在旁边打下手。

说是厨房,其实没有。祖孙几口人,就在堂屋一角做饭。吃过晚饭,爷爷准备好最大最干的劈柴,在钢灶上把卤锅架起来。

先放进去鸡和肉。锅不够大,鸡的腿啊背啊露在外面。不一会儿,铁锅里“咕咚”起来,唱起欢歌。我们哪也不去,在旁边候着,盯着。那声音,极有节奏和韵律,如同泉眼。

随着爷爷的双手不断在锅里挪腾,卤肉的香味也开始往外冒。看着它们的色泽由白变黄,香味往四周漫溢,迫不及待地问爷爷:“熟了没有?”爷爷知道没大熟,但看我们实在馋,就揪下一小块肉皮,说:“尝尝,看熟了没有?没烂吧?还得再煮煮。”

第一只鸡出锅,爷爷趁热揪下鸡腿,递给我们。吃完鸡腿,再揪鸡胸鸡背。那个鸡翅,我们不爱,嫌它肉少。想不到的是,现在吃鸡肉,反而喜欢鸡翅。说鸡腿肉太多,难得嚼。说鸡翅,啃起来有味。

过年,得奢侈些,至少卤五六只鸡。一锅两锅三锅,才把肉食卤完。卤过肉的汁水,浓稠醇厚,最适合放藕、千张和香干。这些卤入了味,时间也不早了。爷爷捞起来后,放进去茨菇和海带,让它们在余火下慢慢熬,自去睡了。

因为卤菜,那几天,小小的房子满屋都是香味,老鼠在暗处闹腾。当然,还有我们这些馋猫。出去疯饿了,跑回来,不是扯鸡,就是撕肉,要不拿一截藕,再不就是抓一个茨菇。

说起茨菇,很多年里,我似乎忘记了它。在曾祺老人的书里读到,猛地想起。曾祺老人几次说过这东西,不说它好吃,而是难吃。说他开始不吃,后来慢慢想吃。这是隔了时光的家乡情结,苦味涩味没去了,变成好。

我想起茨菇来,没觉得它不好吃。连那茨菇后面带着的小尾巴簪子,也是好吃的。

茨菇,性寒,有苦味。与肉一起做,方好。大人们或许知道它“嫌贫爱富”,种的极少。从地里挖回来,摆在墙角落里,直到腊月二十八,才拿出来刨好洗净。卤锅的最后,才把它丢进去。之所以这样,是它味涩,免得染坏了别种吃食。也因为,它本身要充分地渗透肉味,才好吃。

这一年开一次的卤锅,这样让人怀想,着实不仅仅是吃食。开卤锅,火火红红,热气腾腾,我们守候在旁,是感受一家人做吃食的氛围,感受爷爷奶奶给我们营造的温暖。那记忆那场景,至今,还在寻觅。

有了这些东西,年味就足了。二十九,样样有。三十黑,对联帖。如此。年就开始了。

此时的大蒜,涨势喜人,一棵棵,高高壮壮,像翻毛公鸡一般威武。客人来了,采回一把大蒜。合着藕,炒一盘。合着千张,炒一盘。合着卤肉,炒一盘。烩卤鸡块,更是少不了大蒜。厨房里香味扑鼻,鸡也知晓。那几天它们不走远,留在家里过年。

现在的人们,生活条件好了。这些卤味,菜市场一年四季有卖。不想买,随时也可以开卤,可我们却吃不出来昔日的味道。

小时候不明白,几天年为何过得那样快。现在才知道,任何事物,只一开始,就是在失去。如同年味,如同岁月,如同那岁月里的亲人,一去不复返。

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