陈艳萍:豆豉酱

选择字号:   本文共阅读 1100 次 更新时间:2023-08-11 23:26

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陈艳萍 (进入专栏)  

豆豉酱,我故乡的妈妈奶奶们都会做。常见的有两种,豌豆酱和黄豆酱。豌豆即蚕豆。

地里收获的黄豆,晒干放好。做酱时拿出来,泡四五天,把黄豆身上的皱皮泡平滑,捞出晾干,用干净水冲洗,倒进大铁锅里煮。也或者,蒸。

黄豆有发头。久煮久蒸后,体积变大。熟了的黄豆,留在锅里焖一夜。

蒸煮得烂熟的黄豆是很好吃的,机会难得,母亲会撮出一碗留给孩子。黄豆从锅里倒出来,拌上面粉。没有面粉,米粉也可。但是面粉,制作出来的酱,甜些。拌匀后,摊在簸箕里,用一块干净布盖好。一天一夜后,长出白酶。赶紧用筷子搅拌,白酶又变成黄酶。

制作豆酱的最好时间是在夏末初秋,起南风的时候。还要看气温,奶奶妈妈们没有温度计,只能凭经验和感觉去选日子。如果不是南风,如果气温不合适,豆子的湿气重,长出来的酶是黑色的,这就表示豆酱失败了,需要倒掉。

也有时候,豆子是干的,有黄酶也有黑酶,这个时候,就表示是“半失败”状态,勉强着腌制,可吃,但味道不好。有人说,多给点辣椒会好些,但只是掩耳盗铃,以辣味去掩盖,也或增味。

把长了黄酶的豆子摊在阳光下,日晒夜露,直到重阳节,才收起来。按比例加盐和剁辣椒拌匀。此外,还有生姜大蒜。有条件的,可给芝麻。

拌好后,放进可养水的罐子。不能经常揭开,也不能随意搅动,不然,豆酱发酸,就前功尽弃了。

没有菜的人家,想马上吃豆酱,也可以。把长了黄酶的豆子晾干备着。锅里倒油,放姜蒜末和辣椒,也或加点花生米,炒香后倒进晾干的豆子里,拌匀,倒进容器,几天后即可吃。

豌豆酱和黄豆酱的制作方法一样。

故乡,还有一种酱,叫野麦豌豆酱。这种豆,藤长,颗粒小,是野生的,长在麦田里。和黄豆酱,豌豆酱的制作方法一样,但吃起来,却更有滋味。如今,这样的酱,再不会有了。

中学时,学生大多住读,每星期回家拿一次菜,拿得最多的就是豆豉酱。母亲心疼孩子,会把这酱在慢火里炒一炒,加些切碎的大蒜。豆豉酱咸辣,好存放,好送饭。如此单调的饮食,好在大米是养人的,豆酱是养人的。

我个人,偏好吃豌豆酱,吃酱里的豌豆瓣。

下半年做酱,到来年双抢季节时,酱就没有了。而这个时候,体力劳动繁重,最需要菜下饭,就只能买酱。

奶奶递给我一角钱,递给我一个碗,让我去交易所买豌豆豆豉。远远的,酱味袭鼻,口舌生津。卖酱的王爹爹,叼着烟,我替酱捏一把汗,怕烟灰落进酱里。我也暗自祈祷,盼爹爹舀酱的时候,多舀一点豆瓣。

回家路上,我的嘴巴里肯定嚼着豆瓣。豆瓣咸,吃了,一碗一碗喝水。

我的故乡,有一道特色菜,叫肉烧蛋。五花肉和鸡蛋煮至半熟以上,五花肉切块,鸡蛋一分为二,加豆豉酱后用猛火蒸,倒扣在碗里,蛋在上面,肉在下面。蛋中有肉味,肉中有蛋味,肉蛋中有酱味。也可以不给鸡蛋,只肉和豆豉酱蒸,倒扣在碗里,叫豆豉扣肉。也或者不给肉,只蛋和豆豉酱蒸,倒扣在碗里,叫豆豉扣蛋。

我的故乡,最好的吃食是锅盔。就这样淡口吃着,就很好。有人喜咸辣,在里面夹豆酱,那又是一个风味。胃口打开了,吃一个又一个,等感到饱胀时,腰直不起来。

老干妈,风靡全国,我不觉得好吃。四川郫县的豆瓣酱,风靡全国,我从来不买。我还是爱家乡的豆豉酱,豆子没有晒得发黑,也不会那么干,也不会那么辣。吃在嘴里,是甜鲜的。

对,甜鲜。曾经在一家小超市买过一瓶“尝相思”的黄豆酱,潜江生产,一尝,异常惊喜,是我想要的家乡味道。

尝相思,名字起得好。他们信得足,知道江汉平原上的人,尝过,即会思念家乡,怀想亲人。即会念念不忘,眷眷无穷。

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