中国当前面临的是复合型、压缩型的食品质量和安全问题。这一问题出现的时代背景是经济全球化、社会信息化、高等教育大众化和我国国际化程度日益提高，还有就是公众对食品安全保障的要求显著上升。可以说，目前中国政府在食品质量和安全问题上承受的压力是空前之大。当前中国的食品质量和安全问题既是阶段性问题，也是多方面因素导致的系统性问题，需要用综合手段来解决。

食品与健康，和每个人都有关系，是每个人最重要、最关心的问题。人们常说，有钱有势不如有健康。一个人到了晚年，能够无疾而终，应该是最高境界了。但是，健康又是一个方方面面都要加以关注的问题，因为影响健康的因素很多。其中，食品对健康的影响应该是最大的，一句有名的话是“民以食为天”，没有饭吃，人是活不了的。还有一句有名的话叫做 “病从口入”，吃的不卫生、不正确，人就会得病，严重的甚至会死人，这当然也就直接影响到了人的健康。

在我个人看来，食品与健康的关系是一个与社会发展水平密切相关的社会问题。对一个国家来说，解决吃饭问题，从低到高至少要经历三个层次：一是吃得饱；二是吃得好；三是吃得健康。

目前来看，在解决吃得饱问题方面，中国卓有成效：改革开放以来，中国经济持续快速增长，食品供给日益丰富，老百姓的温饱问题在本世纪初已经解决。英国经济学人智库2013年发布的 《全球食品安全指数报告》，将中国列为良好表现（GoodPerformance）一类。相对于人均国内生产总值在世界上排名第89位，全球食品安全指数第52位的排名表明，中国是为数不多的食品安全水平超越其社会富裕程度的国家。大家可以留意一下，这些年来，越来越多的中国人见面问候语也从 “吃了吗”变成国际化的“你好、早上好、晚上好”之类了。可以说，与改革开放前相比，中国食品安全问题的表象和内容都发生了巨大变化。

这大体上可以概括为两个方面：第一个方面，不同人群在食品与健康方面的主要问题处于不同层次。现在，一是对中国多数城市居民以及东部发达地区的农村居民来说，吃饱、吃好早已不是问题。在这些区域，主要是因为饮食方式不佳、大吃大喝导致的多种所谓吃出来的富贵病，像痛风、糖尿病等发病率迅速提高就是典型证明。因此，大家更关注的是吃得健康，也就是食品质量、食品安全。同时，中国仍有一些区域，还没有达到吃得好的水平，肉、蛋、奶摄入不够，有的地方人均年猪肉消费量不到5公斤。

第二个方面，吃得健康的问题日益凸显，人民群众日益增长的食品安全需求与健康食品供给之间还存在较大差距。过去30多年里，经济的高速增长、农业生产力的显著提高、消费模式的转变、生态环境状况的变化都改变了中国的食品生产方式和消费模式。食品生产能力的快速扩张、供应链的延长以及人们对加工食品的更多消费，与市场体系的不完善、社会诚信缺失、食品安全监管不力等问题交织在一起，致使食品质量安全问题成为一个越来越具有挑战性的社会问题。

近年来，诸多社会调查结果都显示，对食品质量安全的关注一直排在公众关注问题的前列。一些食品领域的事件，也带来了非常大的经济损失和社会影响。例如，早些年的三聚氰胺婴儿奶粉事件，尽管实际影响远小于当年日本森永砒霜牛奶事件，但对相关产业造成了长时间、大范围的负面影响，对老百姓的心理影响也很大。近期，个别跨国洋快餐企业使用劣质材料，也引起了社会震动。这些食品安全事件的发生，使大家普遍意识到，部分国内食品企业缺乏诚信，产品质量不可靠，一些跨国公司也同样存在问题。

同时，还要看到，食品质量问题形形色色。可能大家听过这样的段子：早上起来，到肯德基吃了顿过期的炸鸡，喝了杯苯超标的可乐。下午到新开的菜馆吃顿饭开开心，点了几个地沟油炒的菜：一盘激素催大的铁板鳝鱼，一盘臭水沟里捞来的麻辣龙虾，一盘残留农药的清炒菠菜，一盘亚硝酸盐超标的卤菜拼盘，一盘饱含瘦肉精的熘肉片，一盘福尔马林泡过的火爆毛肚，两小碗硫磺熏过的银耳枸杞羹，老板免费送了一杯重金属超标一百多倍的碧螺春茶，再喝了点甲醛勾兑的啤酒。段子有些调侃，但说明我们国家在食品安全问题上面临严峻挑战，也说明人民群众对保障食品安全的高度关注。

对于这些问题，政府是了解的，也是重视的，而且在立法、行政、司法等方面采取了一系列措施去加以解决。2009年出台了《食品安全法》，标志着我国的食品安全管理纳入了法制轨道。2013年年初，设立了正部级的国家食品药品监督管理总局，强化了对食品药品安全的统筹管理。2013年年底召开的党的十八届三中全会通过的 《中共中央关于全面深化改革若干重大问题的决定》更是将保障食品药品安全列为健全公共安全体系的第一项任务，明确提出：“建立最严格的覆盖全过程的监管制度，建立食品原产地可追溯制度和质量标识制度，保障食品药品安全。”

国家出台这样一系列举措，不仅是因为中国的食品问题已经进入从食品短缺到食品丰富、从食品数量保障到食品质量保障的转折点，也体现了社会发展水平和社会治理理念的进一步提升。保障食品安全是提高人民健康素质的基础，是全面建成小康社会的重要目标，也是对人民过上更好生活要求的积极回应。

当然，食品安全问题不是中国特有问题，而是一个全球性问题。中国正面临许多食品安全挑战，与发达国家走过的道路很类似。中国和这些国家当年一样，正在经历快速城镇化中食品加工和餐饮行业的快速扩张、供应链的延长和复杂化，对监管和执法水平的要求也从过去以点和特定区域为主转向系统化、多元化和多层次。食品安全风险也由过去以不卫生和少数、局部劣质产品为主转向与集中化、工业化食品生产相关的系统化和大规模风险。美国、日本和欧洲发达国家在快速城镇化阶段，食品安全也曾是社会关注焦点。伴随人口流动加速、环境污染加剧，加上日益专业化的生产和越来越长的供应链，使得消费者和生产者隔离开来，导致大众对于食品的来源和安全缺乏认识。同时，人们更多地食用加工食物，并经常在外就餐，为细菌与化学品污染、非法添加剂的使用以及假冒产品提供了机会。当变化的节奏快于监管能力限度的时候，建立在生产者和消费者近距离基础上的传统信任关系就容易被破坏，再加上不带个人色彩、可以让人们信任的制度化的监管系统一时难以形成，这就会使公众对假冒伪劣等各类食品安全更加担忧。

对于中国来说，这两个过程以压缩方式同步发生，很多问题和矛盾就表现得更为突出，政府治理、社会治理遇到的挑战也更为严峻。概括起来说，中国当前面临的是复合型、压缩型的食品质量和安全问题。这一问题出现的时代背景是经济全球化、社会信息化、高等教育大众化和我国国际化程度日益提高，还有就是公众对食品安全保障的要求显著上升。可以说，目前中国政府在食品质量和安全问题上承受的压力是空前之大。

当前中国的食品质量和安全问题既是阶段性问题，也是多方面因素导致的系统性问题，需要用综合手段来解决。依据食品安全问题发生的直接因素，可以将中国这个阶段性食品安全问题分成三类：技术问题、管理问题、综合问题。技术问题是因为生产、加工和运输中的知识不足、技术落后造成的。比如过去需要往油饼、油条中加入明矾作为膨松剂，这就带来了食用铝超标的问题。管理问题是指尽管有技术手段和技术标准，但生产者故意违法违规，生产出不合格食品，比如三聚氰胺奶粉问题。综合问题则是由多种因素综合造成的，比如最近几年闹得沸沸扬扬的镉大米问题，就是由环境污染、种植结构等因素共同引发的。

对于技术问题，应该主要依靠科技创新，需要引入新工艺、新标准，强制淘汰落后技术。同时，要强化安全技术和知识传播等来解决。今年我国出台了《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》，就是针对这类问题而提出的解决方案。

对于管理问题，应该主要依靠有关部门强化执法。比如毒奶粉、瘦肉精等，就要依法严厉打击。中国政府近年来对一些不法企业采取了极为严厉的手段，比如中国奶业三巨头之一的三鹿集团因此而立马垮台，为一些跨国企业提供过期原料的上海福喜食品有限公司被查封，相关责任人被追究刑事责任等事例，充分体现了中国政府在食品安全问题上的严厉态度。

对于综合问题，则需要通过综合分析，找到导致问题产生的各种原因，明确承担责任的部门，要求各部门严格履行各自职责。解决问题的基本思路应该是：环保部门要尽快建立农产品产地重金属污染预警防控体系并统筹协调；财政部门要安排农产品产地重金属污染防治专项资金；农业部门要加紧筛选出一批对镉等重金属低吸收、低积累的作物品种；粮食部门要对重点区域的大宗粮食作物加强检测；水利部门要根据风险状况确定优先改水区域，并配合农业部门调整灌溉方式。通过多个部门分工合作，使与环境污染和粮食质量安全相关的各个环节都能得到针对性监控，并实现风险管理。