陈艳萍:江汉平原上的鳝鱼宴

选择字号:   本文共阅读 16461 次 更新时间:2024-05-06 13:57

进入专题: 江汉平原  

陈艳萍 (进入专栏)  

 

生活里,遇到不吃鳝鱼的人,我总追问为什么?有说是鳝鱼的样子似蛇,看了怕。认识一位奶奶,她不吃鳝鱼,说鳝鱼救过她母亲的命,是一家人供奉的神灵。不吃有不吃的理由,我不便说什么。只在心里想:我爱吃。

说鳝鱼像蛇,有几分道理。但鳝鱼肉,远比蛇肉鲜美。尽管,蛇肉的价格远在鳝鱼之上。

去湖南山里走亲戚,亲戚好客,特地花好几百元买两条蛇,请专门的烹蛇师傅烹制。

蛇看似大,骨头也大,能剔进嘴里的肉并不多,且还老苍,嚼着粗糙。湘地人家,喜辣,一碗红通通的蛇肉,看在眼里,想着它的价格,想着它的滋味,总走神:这买蛇的钱用来买鳝鱼,得买半小桶。如此一想,就觉得这是一碗鳝鱼,该多好。

其实,山里的人,不知道鳝鱼肉的鲜美,也情有可原,他们见的少,只觉得蛇肉好。就像和一个海边生长的人说鳝鱼,他马上会想起海里的鳗鳞鱼,说它长得似黄鳝,味道鲜美,很难宰杀,蛇一样的头,急了,咬人手。

我只听,心里却不服气:鳗鳞鱼有鳝鱼味美吗?

鳝鱼的确不好宰杀。每每削山药皮,直想起鳝鱼。尖头细尾身子滑,不好捉。这颇合人世之道。不顺从者,往往吃大亏。鳝鱼被人掐住后,往地上摔个半死,一头挂在钉子上,开肠剖肚,死得很惨烈。

鳝鱼是平原地带的产物。它喜欢水,在水里寻找食物。它喜欢沟渠,在沟渠的土壁里冬眠繁殖。

春时,是捕捉鳝鱼最好的时节。地里,牛儿在前面拉着犁奔走,耕田人在后掌着犁,甩着绳鞭赶牛,眼睛望着泥土。见有鳝鱼,往它头部附近一掐,放进腰间挂着的小布袋。这时候的鳝鱼还在冬眠,遭此横祸,拼命挣扎,却没用。

夏雨急,沟沟汊汊灌满了水,背上鱼篓子,拿一个简单的拦网,随便找个有水的地方,一拦,拿起来,小鱼小虾蹦,泥鳅鳝鱼拱。

男孩子,是抠鳝鱼的高手。沟渠的土壁上,有一个个圆洞。晚间,他们拿着手电筒,照着这些洞穴,分得出来哪是蛇洞,哪是鳝鱼洞。一旦确定鳝鱼洞后,用手抠,十有八九能捉到鳝鱼。有时运气好,能追到鳝鱼一家。传说,入夜后,鳝鱼是朝着北方的。

鳝鱼的个子不大,但骨头小。剖好后,切成段,随随便便一炒,便肉质滑嫩,鳝味独特。我无法形容它的美味,只觉得它比猪肉好吃,是我吃过的最好的菜肴。

可遗憾的是,知道鳝鱼好吃,而它也不稀缺,可就是吃不上。奶奶怕鳝鱼,她不敢杀,也不做,说癔人。

我记忆里鳝鱼的滋味,来自于秋妈妈的灶台。秋秋喜欢抓鱼,她哥哥也喜欢抓鱼,一年的半年里,她家总有鳝鱼打牙祭。看见她家有鳝鱼,我故意端着饭碗去串门,秋妈妈就给我夹。

就是这几块鳝鱼,没吃好,心里总想。也想不通,这么美味,奶奶为什么要癔,总在心里埋怨她。也由此,在心里埋下了馋根。觉得鳝鱼,是天下最好的菜肴。

“夏吃黄鳝赛人参。”端午前后,是鳝鱼最多最美味的时节。故乡有一道特色菜,叫泡蒸鳝鱼。

黄鳝切成长片,用米粉裹匀称,摆在锅里蒸。然后来调味,葱姜蒜和洋葱,盐味精和老抽,最重要是米醋。蒸了几分钟的鳝鱼,一片一片夹出来,放在调好的味料里搅拌,再一片一片码在碗里,味料记得倒上去,再蒸五六分钟。上桌之前,浇一勺黄霜霜的热菜油,鳝鱼皮“吱吱”作响,满身满皮小泡泡,一股浓浓的熟鳝香被激发出来,混成特有的泡鳝香。

那个味儿,不能形容,是走出故乡的游子永远怀念的味觉。

鳝鱼,还有一种吃法。黄鳝去骨切丝,加盐姜蒜米醋稍稍腌制去腥进味。锅里烧两碗水,两三个鸡蛋打碎。水开后,倒进鸡蛋,倒进腌好的鳝鱼丝,勾兑些淀粉,洒点小葱。味道绝美不说,还强身健体,养颜美容。去骨切丝的鳝鱼,也可以炒。多加洋葱多加米醋,出锅的时候还要沿着锅边淋一圈米醋。用汤汁泡饭,一绝。

《红楼梦》里写了那么多菜,连茄子都是大费周折的用两只鸡去烹制。可是唯独,没有提过鳝鱼。汪曾祺老爷子,有滋有味地写过几多吃食,而唯独写鳝鱼时,泛泛几笔,近于无。

这是因为,鳝鱼虽美味,却很平常。想吃它,只需去水田里捉。鳝鱼,属于乡村,是农家菜,登不得大雅之堂。曹雪芹和汪曾祺,都在城市里出生长大。

其实不然,梁实秋老先生地道北京人,好吃家,他就写过鳝鱼。清代随园老人爱吃鳝鱼,《随园食单》里,鳝鱼这一节,他写了三种做法。

故乡,还有一种吃食,叫糊汤粉。米粉极细极细,制作工艺非常繁琐,但它不是这碗粉全部的特色。它最大的特色在于糊汤粉的汤,在于下好的粉之上,有浇头。浇头,就是北方人说的臊子。

鲜活的野生鳝鱼放在大缸里喂养几天,使它们吐尽肚子里的脏污。一口特制的大锅,水烧得滚滚的,把鲜活的鳝鱼猛地倒进去,迅速盖上盖子。百多条鳝鱼在沸水锅里游动,惊心动魄,无处可逃,一会儿悄无声息。这样,一锅鲜美的粉汤就备好了。

烫死的鳝鱼捞出来,切成段,油炸之后再烧制。煮好粉,装上汤,舀一勺鳝鱼丝浇上,放葱姜末和胡椒粉,汤白白的,稠稠的,带辛辣味。这时的米粉,脱胎换骨。吃了,一辈子不忘。

着实没想到,几十年后的今天,鳝鱼稀罕起来。当年的普通菜,已声价百倍矣。田野里的鳝鱼越来越少,平民百姓们,再也难得随意品尝那特有的香,那绵长的味,那鲜中泛甜的口感。

进入 陈艳萍 的专栏     进入专题: 江汉平原  

本文责编:SuperAdmin
发信站:爱思想(https://www.aisixiang.com)
栏目: 笔会 > 散文随笔 > 吾乡吾土
本文链接:https://www.aisixiang.com/data/151122.html

爱思想(aisixiang.com)网站为公益纯学术网站,旨在推动学术繁荣、塑造社会精神。
凡本网首发及经作者授权但非首发的所有作品,版权归作者本人所有。网络转载请注明作者、出处并保持完整,纸媒转载请经本网或作者本人书面授权。
凡本网注明“来源:XXX(非爱思想网)”的作品,均转载自其它媒体,转载目的在于分享信息、助推思想传播,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。若作者或版权人不愿被使用,请来函指出,本网即予改正。
Powered by aisixiang.com Copyright © 2023 by aisixiang.com All Rights Reserved 爱思想 京ICP备12007865号-1 京公网安备11010602120014号.
工业和信息化部备案管理系统