一八三八年八月，未来的现实主义文学巨匠巴尔扎克迎来了他写作生涯中最为荣耀的时刻。老牌出版商夏尔庞蒂埃（Charpentier）买下了巴尔扎克当时全部作品的版权，共有三十三部小说和散文，并计划发行五千册。当月三十一日，夏彭贝尔又宣布巴尔扎克的《婚姻生理学》（"）将与美食文化畅销书，也就是布里亚"- 萨瓦兰的《味觉生理学》（Brillat-Savarin，"）“联袂”再版。出版商还诚邀巴尔扎克为《味觉生理学》作序。不过作家在收取了高昂的稿费后并没有如约交出序言，而是贡献了一篇题为《论现代兴奋剂》（"， 1839）的论文作为书的“附录”。他不顾喧宾夺主之嫌，非要立于炙手可热的美食文学大师身侧，大谈特谈自己对于味蕾感官的见解。巴尔扎克究竟为何热衷于“跨界”探讨美食文化，他既宏大又严谨的文学创作与平易近人的《味觉生理学》之间又有怎样的渊源呢？一切要从法国现代美食文化的兴盛说起。
一七八九年大革命爆发后，法国经历了近半个世纪的动荡，直到一八三〇年七月革命之后才稍微安定。谁都不曾料到，这段晦暗的岁月竟然也是充满享乐意味的美食文化的蓬勃发展时期。烹饪与装置甜点大师安托南·卡雷姆"（Antonin Carême） 是这一味蕾风尚中最为闪耀的明星。他从小家境贫寒，食不果腹，被家人抛弃后竟然在对食物的“解构”中找到了谋生之道。他因在厨房吸入过量煤烟而英年早逝（还有一说是由于嗜糖导致牙龈坏死感染炎症而亡），身后留下的菜谱和餐桌艺术辞典被后人奉为“烹饪圣经”。第二位人物是格里莫·德·拉雷尼耶（Grimod"de La Reynière），这位富有的外省收税官之子在巴黎建造豪华公馆，探访美食名店，成立美食家协会，还定期印制出版《美食家年鉴》（"），由他制定和实践的美食品鉴活动便是后来米其林星级体制的前身。
第三位不可不提的人物便是布里亚-萨瓦兰。他的《味觉生理学》在一八二五年甫一出版便获得巨大成功，以致他美食家的名号几乎掩盖了他大法官的职业身份。“生理学”是十八世纪中后期复兴的一门科学理论，它综合了形态学和解剖学，重在分析生物有机体内的力学、物理和化学等功能的组织和运作。布里亚"- 萨瓦兰便是利用生理学探讨食物的摄取对人造成的影响，包括食物进入人体后的生理反应，食物的消化和吸收对人的身心造成的影响，以及饮食对人的个性和道德观念的改造等。书中最著名的那句格言彰显了作家的核心思想"：“告诉我你吃什么，我就能知道你是谁。”
《味觉生理学》是法国最受欢迎的人文书籍之一，两百年来被再版多次。现如今走进巴黎拉丁区最大的书店“吉贝尔·约瑟夫”，我们会在一楼“烹饪”那一栏书架上找到它，不过书中内容的深度还有它体现的修辞技艺已经远远超出了一般烹饪书籍。布里亚"- 萨瓦兰自称是掌握了“生理学”要义的科学家，其实他的知识比他自认的还要广博得多。当代历史学家帕斯卡尔·奥里（Pascal"Ory）不仅在他的书中学到了医学和化学知识，而且还读到伏尔泰、卡巴尼斯等哲学家的观念。罗兰·巴特（Roland"Barthes）曾特为一九七五年再版的《味觉生理学》贡献长篇“读后感”。他盛赞布里亚"- 萨瓦兰构建的符号学体系，认为这本书堪称百科全书，因为它将日常的食物诠释成一个普遍的社会现象，围绕它可以召唤涵盖生理学、化学、地理、历史、经济、社会学甚至政治学等多种类的元语言（métalangages）。可想而知，布里亚"- 萨瓦兰是一位了不起的博物学家，他在文学文化领域巧妙地联合了人的生理器官之一“舌头”的两个重要社会功能：品味美食和构建言语〔在法语中，“舌头”（langue）也是“语言”的意思〕。
《味觉生理学》堪称“法国美食文学之滥觞”，只可惜布里亚"-萨瓦兰在这本书问世的次年便去世了。一位野心勃勃的年轻人想要继承他的衣钵。这个来自图尔市中产阶层的青年和布里亚"- 萨瓦兰一样，也是法律专业出身。他发誓要在巴黎文艺界闯出名堂，同时又钟情于化学、物理、医学和比较解剖学等自然科学，尤其热衷研究各类时兴的科学理论，譬如颅相学、神经学和面相学等。成为博物学家是他的宏愿，他便是巴尔扎克。
巴尔扎克在一八一九年开启作家生涯，可事业发展并不顺利。为了找到稳定的经济来源，他在初恋贝尔尼（Berny）夫人的资助下于一八二六年开始经营起一家印刷厂。尽管印刷厂三年后便宣告破产，却出品过不少大热书籍，其中就包括《味觉生理学》。一八二七年，巴尔扎克还印刷发行了好友奥拉斯·雷松（Horace"Raisson）的《美食法典》和《美食大全手册》，它们其实都是对拉尼埃尔和布里亚"-萨瓦兰美食文学的仿写。眼见雷松的作品广受欢迎，巴尔扎克跃跃欲试，在一八三〇年亲自撰写并出版了同样配方的《美食生理学》。
巴尔扎克对《味觉生理学》的推崇可不只表现在印刷出版和仿写方面。布里亚"- 萨瓦兰去世的那一年也就是一八二六年，巴尔扎克出版了自己的第一部社会学专著《婚姻生理学》的先行版。一八二九年，书的完整版问世。这部作品沿用了《味觉生理学》的随笔式体例，由科学论证、哲理性箴言和虚实交织的逸闻趣事构成。在巴尔扎克看来，这种散漫又诙谐的书写风格是布里亚"- 萨瓦兰对文艺复兴时期的讽刺大师拉伯雷（Rabelais）、十七世纪的思想家拉布吕耶尔（La"Bruyère）和拉罗什富科（La"Rochefoucauld）的修辞风格的融合与改造。借由《婚姻生理学》，巴尔扎克成为这一具有古典主义特征的优美文体在浪漫主义时期的继承者。
这部新作分析法国现代女性的道德品质和精神状态，并调侃复辟时代富有的享乐阶层中“女性惯常出轨，男性普遍戴绿帽”的婚姻状况。不过，《婚姻生理学》并未像《味觉生理学》那样获得普遍赞誉，而是遭受了评论界的强烈抨击。作家大胆揭露法国上流社会的各色情爱丑闻，还不吝对牵扯其中的男男女女加以讽刺挖苦，《婚姻生理学》很快成为臭名昭著的“败德之作”。当时的评论界并未意识到，巴尔扎克在看似轻浮的语调背后暗藏着对法国现代婚姻制度和道德风俗症候的深刻洞察。
巴尔扎克关于现代婚姻的讨论看似与“味觉研究”毫不相干，但其实布里亚"- 萨瓦兰已经在《味觉生理学》中评述过“美食对夫妻幸福的影响”，而《婚姻生理学》的第十二章也详细探讨了女性的饮食和卫生习惯对婚姻的影响。《婚姻生理学》还在一定程度上延伸了《味觉生理学》中提到的“生殖”（génésique）议题。布里亚"- 萨瓦兰认为“生殖”是除了已知的五大感官之外的“第六感官”，它决定了人类社会的繁衍和发展。巴尔扎克对这一观点大加称颂的同时又表达了些许遗憾，认为布里亚"- 萨瓦兰在提出需要在科学层面提高对生殖感官的认知之后，竟然忘记指出人类的产出物与有可能改变他活力状态的物质之间的关系。而《婚姻生理学》的问世确实体现了一个业余的“医学爱好者”对生殖、两性关系和人类发展的关注，布里亚"- 萨瓦兰关于“第六感官”的研究空白也将由《论现代兴奋剂》来填补。
青年巴尔扎克对《味觉生理学》的阅读和理解持久又深刻，这本美食文化专著对他早期的文学创作产生了不少影响。或许正因如此，一八三五年路易·米肖编辑出版的《古今人物全传》（Michaud，ed.，"）中的“布里亚"- 萨瓦兰”词条就是由巴尔扎克撰写的，没有人比他还要了解这位“餐桌艺术大师”。谁能想到在多年以后，原本是后辈学徒的巴尔扎克竟然会与伟大的布里亚"- 萨瓦兰并驾齐驱呢。
巴尔扎克在《论现代兴奋剂》的“绪言”中将自己的这篇论文比作读者们阅读《味觉生理学》之后品尝的一道“甜点”。巴尔扎克虽不愿掠人之美，暗示《味觉生理学》才是那道丰盛的正餐，却也没有让自己落下风。在文艺界声誉日隆的巴尔扎克似乎是想要摆脱某种“影响的焦虑”，他同时还声称自己在一八二〇年也就是先于布里亚"- 萨瓦兰好几年就开始撰写生理学专著了，《婚姻生理学》就是他的“处女作”。
如果我们随着巴尔扎克的思路将阅读美食文学的过程比喻成一场盛宴，那么美食进入身体之后总要被好好消化才不失其价值。《论现代兴奋剂》或许可以被看作“阑尾”或“盲肠”〔与“附录”（appendice）一词同形〕，是消化系统延伸后的末端。毕竟，这篇论文是巴尔扎克反复咀嚼《味觉生理学》之后经过多年的思考沉淀才写就的一篇读后感，是前人美食思想的延续和升华。在《论现代兴奋剂》中，巴尔扎克思考人类在过度消耗某些物质之后，身体和思想会产生怎样的不良反应，也就是探讨“食物兴奋剂”诱发的生理病变。
巴尔扎克找到了通过味蕾影响现代法国人生命活力的物质，它们是糖、酒精、茶、咖啡和烟草。作家还以社会观察者和历史学家的视角，批评同时代人对这些物质的过度消耗，并揭示饮食现象背后的社会动因。例如他关于“茶”的论证体现了鲜明的“恐英症”，颇有点“小心眼儿”。茶叶在当时获得了荷兰人和英国人的青睐，因为它是从海上贩运过来的东方舶来品，对饮茶情有独钟意味着英荷两国海上贸易的兴盛。巴尔扎克则对饮茶风尚大为贬斥，认为它对人的身体危害极大甚至会造成死亡。巴尔扎克对“茶”的消极评价折射了法国对英国长期垄断海上贸易的不满。除此之外，巴尔扎克也是最早意识到“酒精成瘾”危害的思想家之一。他发现“酒作为兴奋剂残害的人数最多”。当时的法国民众刚刚从一八三二年大霍乱中复苏，而过量饮酒的病态体征就如同霍乱引发的脱水症状。巴尔扎克勾勒的生理图景令人心惊胆寒，确实能够起到规劝“酒鬼”的效用。
烟草是巴尔扎克着力刻画的“兴奋剂”。巴尔扎克起初要以“烟草学”（tabacologie）为核心撰写论文，但他可不爱抽烟，也无甚经验，只在偶然的情况下跟着好友乔治·桑（Geroge"Sand）领略过土耳其水烟的魅力，短暂享受了烟草带来的愉悦的致幻效果。巴尔扎克认为吸烟和饮茶一样是带有民族总体特性的饮食习惯。英国人和荷兰人都爱喝茶和抽烟，因此变得阴郁、虚伪、小心眼和爱诽谤。这两样物质的长期过量服用还导致他们体能耗尽、精神萎靡、生殖能力减退，进而造成国力的衰退。在这一点上，巴尔扎克回到了关于“饮食刺激生殖感官”的研究，并回应了布里亚-萨瓦兰的另一著名格言：“各个国家的命运都取决于它们的饮食方式。”
关于最后一味“兴奋剂”咖啡的论述是巴尔扎克论文的最高潮部分。众所周知，《人间喜剧》的缔造者是一位咖啡爱好者。每日大量摄入咖啡令他充满旺盛的精力，辅助他成为十九世纪最为多产的作家。不过也正是因为长期过度摄入咖啡，才导致巴尔扎克患上心脏病而英年早逝（他只活到五十岁）。巴尔扎克认为咖啡是一种体内加热剂，能使人血液畅通，激发思考的动力，是一种可以促进消化、提神，使大脑更加持久的兴奋剂。关于咖啡对身体感官的刺激，巴尔扎克有一段极生动的描绘。他将胃看成“一个内壁布满天鹅绒的袋子，覆盖着吸盘和乳头状突”；当咖啡进到胃里时，“便开始攻击这敏感且柔软舒服的内层袋，它扭拧着这些吸盘和乳头状突，就像女巫呼唤着神一样。它粗暴地对待胃壁，犹如一名马车夫百般粗鲁地对待一匹年轻的马。神经丛着了火，将火花一直传送到大脑”。
在巴尔扎克看来，咖啡是令感官活跃且效果持久的药剂，它的效用本质上是“情爱式”的。饮用咖啡的生理感受再度指向布里亚"- 萨瓦兰强调的“生殖感官”，然而在巴尔扎克这里，活跃的“生殖感官”生成了某种“智性产出”。在咖啡的刺激下进行文学创作的快感升至大脑，堪与性爱的愉悦程度相匹敌"：“脑中的想法摇晃得就像战场上拿破仑大军的一支营队一样，奋勇迎战。记忆已经定位，展开军旗；比较就像轻骑兵，在策马飞驰中整理好队形"；逻辑就像炮兵，急忙地带着炮车和炮筒赶到"；机智才能则变装成狙击手。写作技巧开始浮现于脑海，白纸上布满墨水笔迹，欲罢不能、彻夜通宵，直到墨汁如黑色豪雨般地下满整桌纸张。犹如战争在黑色粉末洒满天际之后偃旗息鼓一样。”文学批评家卡斯泰正是感叹于巴尔扎克在咖啡的帮助下产生的创作激情，实现了“一种黑色烈酒（咖啡）向另一种黑色烈酒（墨水）的不可思议的转化”。毕竟，这样狂暴又痴迷的精神状态，和醉酒的人又有什么区别呢？
相比于布里亚"- 萨瓦兰诠释食物在人体中的“摄入”和“消化”过程，巴尔扎克着重描绘的是摄入某些特定食物的人体产生的“感官过度消耗”的病理现象。他自己就长期苦于咖啡摄取和身体承受能力之间的失衡，胃病一直折磨着他。然而为了对抗疲倦和确保作品的不断产出，他不得已让自己成为一个咖啡重度成瘾者。喝咖啡直接体现了他作为崇高的文艺工作者的悲剧性生活方式。巴尔扎克在《论现代兴奋剂》中指出现代人有两种“无度”生活，即智性生活和恋爱生活，而当“杰出人物”引领这两种生活时，“他死得要么如拉斐尔一般，要么和拜伦爵士一样。如果贞洁地活着，他会死于工作的无度，正如死于荒淫"；但这种死法极为罕见”。长期过着“无度”生活的巴尔扎克应是在此处预言了自己“非凡”又“罕见”的死因。
巴尔扎克在《论现代兴奋剂》的“绪言”中宣告要在《人间喜剧》中建立“风俗”“哲理”和“分析”的三大研究结构，其中“分析研究”的写作计划早在十九世纪二十年代就开始了，首部作品便是一八二六年出版的《婚姻生理学》，《论现代兴奋剂》紧随其后。他还打算围绕婚姻制度和饮食文化，将社会学与生理学研究相结合，分析步态、梳妆等三十多种社会行为，尽管最终这样的宏愿并未彻底实现。这意味着《婚姻生理学》正是作家构建《人间喜剧》的起点。这部随笔式论著的写作灵感竟然来源于对一部关于美食文化的趣味作品—布里亚"- 萨瓦兰《味觉生理学》的阅读。如今当我们打开“七星诗社”丛书版《人间喜剧》的最后一卷去翻阅“分析研究”的系列作品时，是否会领略到字里行间蕴藏着的巴尔扎克执着一生的“美食絮语”呢？
