Forms do matter!——瑞典哲学家Tage Lindbom
在新华字典里,并没有 “餐仪” 这个词. “Table Manner”为 “餐仪”的译法为笔者的独创,也是 “急中生智,” 因为我们实在没有日常经验语言中 “Table Manner”的中文对仗.查其原意,在 <<英汉大字典>>里为: “餐桌规则,席间举止,”如此繁长. 可见,在现代的中国,我们甚至没有餐仪的文字概念,更何况理念的教育和礼仪的训练了.
各种文化的餐仪大相径庭.比如中国人用筷子,西方人用刀叉,印度人用手.这显然反应了一种文化的差异.但这种差异又能够十分生动地表现文化的内涵和特色.对于中国的餐仪,其特点是实际,有效,无需严格的规范.大多中国人在自己的长大经历中,可能都未受到过专门的餐仪训练.而且即便需要这种训练也无任何文字的规则作为参照.大多中国人的餐仪训练也许都是通过对大人的模仿而实现的.笔者曾经认为,现代中国的餐仪与古典的方式也许由于文化的变迁而已经发生了根本的变革.尤其大陆近代的文化运动早以打破了许多中国传统的礼仪.但在笔者访问了香港,台湾,以及美国的唐人街之后发现,世界上的华人在就餐时的规矩和举止大同小异.笔者进而采访了年龄在八十岁以上的老人,尤其知识界的前辈,并询问幼年时父母是如何指教他们关于餐仪的规矩.令人惊讶的是,他们在上世纪初家庭餐仪的教育和我们今天所经历的并无本质的区别.
中国素有礼仪之邦的美称,国理家教应该严谨而周密.餐仪是履行个人礼数的基础,表示君子风范的仪式,区分书香门第与粗使脚夫的标志.但是为什么没有任何关于中国古典餐仪的文字和相应的训练呢?通查关于中国的礼仪,发现下列主要书籍:
十三经礼记
周礼
礼记
大明集礼
大清通礼
大明会典
礼记集解
周礼正又
但是,以上书籍大多是关于古典中国官方朝廷之中十分正式的礼节,并未记述任何关于普通人实用的家庭餐仪的规则,尤其对于基本举止的要求.礼记里面那段对于饮食规矩的描述可能只有通古文的学者才能够看懂。
礼仪作为文化的主要组成,首先从餐仪出发.因为餐仪是每个人日常生活必须经历的程序,是其它所有仪式的基础.对于一个人的培养,也是先从礼仪和餐仪出发的.但是在古典的中国,礼仪仅仅属于皇室和贵族.而对于当代普通人的礼仪规范,却很难发现文字上统一的记载和描述. 比如,是否可以用筷子直接向嘴里扒饭这样一个简单的问题,笔者在许多老者面前得到不同的答案.他们大多对此不置可否,或者茫然不知所答.由于笔者在中国的餐仪方面至今无法得到统一的回答,仅仅能够按照多年的观察而归纳出自己的总结. (试想:对于一个在中国长大的人,却对餐仪的规则所知有限,何尝能够找到统一的规范并示教于他人?).
中国的家庭餐仪即便有地域,地位的不同,也极少本质的差别.无论是每天的三餐,还是有客人来访,以至节假家宴,无非碗筷并行,汤菜纵横.对于餐具的摆放并无一定之规.人们上桌时更为关注的不是餐具的华丽和排列,而是菜肴的丰盛和精致.中国餐仪最为明显的礼节表现在每个人的就餐位置上.古代社会,男人至上,女人是无法与男人同桌的.尽管是现代社会,这种古代的礼仪仍然保留在韩国的一些地方.就是今日之中国,男人先于女人上桌的习惯还是比比皆是.一家之主一般入上座.上座的位置大概是一间屋子靠里面,而面向门口的位置.一旦有贵宾入席,主人便会客气的把上座让给客人.如果是家庭便饭,家人要等长辈动筷之后方可进餐.在客人面前,则是通过反复的主客相让之后才肯动口.而席间主人向客人的让菜,则是一道必要的规则.从头至尾,贯串始终.而颧酒的传统,更是餐桌上一道独特的风景.
有趣的是,中国人家庭的进餐,没有严格的正式与非正式之分.无论自家小聚还是亲朋满座,很难分出正式与非正式的差别,顶多在有客人时穿着略为讲究罢了.在餐仪的规则上,比如餐具的摆放上没有明显的区分.中国家庭的餐桌大多小于西方典型的款式.一般圆桌为多.由于面积狭小,碗盘也比西方的相对小了许多.正是由于免除了正式的繁琐,家庭上菜并无严格的次序,更无餐具层次分明的叠加.如果有酒,下酒菜蒹开胃菜先上,然后是主食和大菜.饭后的水果,不知是中国自己的,还是来自西方甜点的传统.但是,中国许多地方,比如广东和香港,常有甜咸混淆的风格,在大菜的同时,竟然上了精致的点心.这在西方是难以想象的.
虽然中文里没有正式的 “餐仪”二字,却有 “吃像” 之说.既然有吃像的好坏,就一定有关于进食举止的标准.据笔者观察,中国人吃饭可以有如下几点特征: (1)进食时目光主要聚焦在饭菜上,尤其在开餐的初始阶段;(2)攫食入口时,身体前倾,头部向饭菜低就; (3)对于无法一次入口的较大食物(比如肉排)可以用嘴直接咬下部分,再把剩下的放回碗,或盘内;(4)吃带骨鱼,肉时允许把骨头当众埋头吐出;(5)骨头及残物放在餐桌上;(6)咀嚼时唇部时而张开,并伴随有节奏的咀嚼声;(7)喝汤时发出由于吸入气流产生的振动声;(8)传统的进餐为共享菜肴,无需公筷,(9) 鸡鸭禽类,大多剁切成块状,连骨入盘,多刺的河鲜,整鱼上桌, 于是国人有用嘴去骨,刺的技巧,(10)传统中餐并无饭后的甜点.必须指出的是,以上十点为笔者自己的观察,并非对国人吃像的褒贬.文化风格,仅有差异,并无优劣.但是即便对中国人的吃像有如此细致的总结,却无法得到吃像标准的统一答案.什么是好的吃像呢?可能大家都有自己的标准.
熟悉西餐的人很快发现,两种文化在进餐时回然不同的规矩和风格.就从以上十点特征出发,让我们来看看中,西餐仪的区别.(1)西方的人际交流强调眼神向对方的关注,反映在餐桌上即对同餐人的注视,尤其对于不熟悉的人和正式的场合,吃饭时主要看人,偶然看菜; (2)西餐进食时要求上身保持基本的挺立,食品尽可能用叉子向口部运送,而不致造成头颈过分的前倾);(3)食物一定先切成小快方可入口,决不可以在较大的食物上咬一口再放会盘内,除非是在极不正式的场合用手吃鸡翅;(4)在西餐的理念里,进入口内的东西是不能当众吐出的.偶遇口中异物,必须乘人不备,悄然吐入餐巾,然后包裹隐藏;(5)骨头与残物只能留放在自己的盘中,不能放在餐桌上;(6)咀嚼时至始致终双唇紧闭,不可发出明显的咀嚼声;(7)喝汤在概念上与中餐有本质的不同,首先西方人对于汤类的动词用 “吃”而中国人称 “喝.”于是反映在用餐上就出现完全不同的动作.中国人用 “喝”的动作,把汤勺对在嘴上,嘴唇呈缩小的椭圆状,然后将液体吸入口腔.这种方式显然会发出嘴唇与汤水的振动声.而西方人 “吃汤,”是把整个汤勺的头部先小心地整体置入口腔,然后闭唇,再将其轻缓拉出;(8)所有食品盛于大型的餐用器皿.一般大家座定后向右方逐个传递, 用公勺分享;(9)西方人喜噬烧烤.无论鸡鸭,大多整体烹烧,然后剔骨上桌.鱼类多为海产,少刺无头.但洋人有用刀叉拨虾皮,去骨,刺的能力,绝不用嘴,(10)甜点是中,晚餐(尤其是晚餐)不可少的一道.
西餐与中餐最大的区别在于餐仪的规据可以象电器说明书那样条理清晰,有据可查,并可以详细地给出标准的规范而供人效法和参考.而中餐的餐仪却很难找到在文字上的描述和理念上的解释. 餐仪 (Table Manner) 在西方文化里列入礼仪 (Etiquette) 的一个重要部分.本文的目的不在于详细地介绍西餐的餐仪,所以仅举几个典型的例子来说明西餐严谨的规则 (1).
1.西餐正式的喝汤姿势要求用勺子离自己远的那一边先进入汤内,然后向离自己远去的方向轻划盛汤.
2.在用餐过程中,如果需要放下刀叉,刀刃朝自己在盘内呈10点20分(刀头为时针,刀柄为分针);叉头扣在刀刃部,叉头指向2点,叉柄为8点,刀叉呈倒V字形.而V字形的刀叉放在盘子偏下部 (靠自己那边).
3.用餐完毕后,刀与叉并行放在盘内5点钟的位置.大约刀或叉总长3/1的柄部露在盘子边缘的外部.叉子向下扣在盘上,刀刃朝向自己.
4.吃面包时,需将面包撕下可以一次入口的小块.不可以直接用嘴咬.黄油应该在放入口中之前抹上.不要事先把整个面包都抹满黄油.
5.美式的餐具排列为:正中是主餐大盘,刀子(一共三把:沙拉刀,主餐刀,鱼刀,所有刀刃朝左)和汤勺(勺背靠桌面)在右边,叉子(也是三把:沙拉叉,主餐叉和鱼叉,所有叉子叉背靠桌,叉锋朝上)在左边,所有的玻璃器皿(一共四种:水杯,红酒杯,白酒杯,香槟杯和甜酒杯)在右上角,面包盘和黄油抹(抹柄朝右,横在面包盘上)在左上角,甜食刀柄朝左,叉柄朝右,平行放在主盘正中上部,餐巾可以在左边,也可以在主盘中.
除了餐仪本身的法定规则,还有与之相关联的社交礼仪.举一些简单的例子,当你约会女友,西式就餐可以包括如下的注意事项:
1.嘴里有食物时,最好别说话,听她讲.
2.如果你们吃完了,她盘里还剩下一大块你最喜欢的牛排,不要自己从她盘子里自己弄一块吃.
3.如果你发现自己的刀叉上有汤汁,不要用餐巾去擦它们,找服务生要新的.
4.别让服务生收走你的盘子,如果她还没吃完.
5.自己吃完后,别把你的盘子先推开,除非她也吃完了.
6.鸡尾酒不可以放到正式的餐桌上(事实上烈性酒，如威士忌和白兰地，是不可以在晚餐时饮用的).
7.吃的时候一定要静悄悄的,别出怪声.
8.如果发现她牙齿上粘了食物,悄悄地告诉她.
9.如果你自己的牙上粘了食物,不要一面用左手遮掩,然后用右手剔牙.最好自己到卫生间清理.
10.吃饭的时候,别挥舞你的刀叉,你是去那里吃饭的,不是去当音乐指挥的.
以上仅仅是一些让你在约会吃饭时在女友面前保持最佳姿态的建议,但也可以认为是西餐餐仪的一部分. 从以上的例子可以看出西餐规矩的严谨,即有礼仪规范,也有理念内涵.前者是实际训练的标准,后者为风度培养的基础.在西方上层社会,多有对子女在餐仪方面的训练.即便普通家庭,父母也会时时潜移默化的指导自己的子女,尤其在节假日和正式的场合.笔者单位的一位秘书,每年把三个孩子西装革履的带到讲究的餐厅吃一席晚餐.目的是让孩子们效仿那里的大人是如何履行正式的晚宴餐仪的.比如餐具的功能,刀叉的用法,手,肘,臂的位置和动作,社交的礼仪,等等. 而西方文化在现代礼仪和餐仪方面的文字论著更是比比皆是 (2,3). 相比之下,中餐的餐仪难以找到严格的条例和统一的规矩,而且少有文字可查.
餐仪的不同在很大程度上反映了文化理念的差异.西方文化,在礼仪上有正式与非正式的严格区分.在正式的场合里,无论婚葬嫁娶,晚宴酒会,还是重大节日,都必须浓装素裹,西服燕尾.正式,在某种意义上是对个人的一种特殊的尊重.往往在一个人西装革履的整洁仪态下,可以有一种自我,自持,自尊的感觉.并油然产生一种与他人的距离感.在这样一种心理状态下,动作,态度都相应发生了与非正式场合时不同的变化.所以在就餐时便有些肃然,机械,和对他人着意的礼貌.西方的正式以及公务就餐于是就显得有点矜持和冷漠.
而中国文化中很难找到正式与非正式的严格区别.无论是家宴还是公事,大家围坐一堂,注重的是亲情和友情,而着意拉近彼此的距离.中国人的宴会总是吃的热火朝天.人们放弃仪式,全神贯注美味佳肴,津津乐道每一道菜的典故,烹调,和品味,忘形而噬.或许是由于中国人奉行 “民以食为天”的哲理,对食物充满激情.每一顿重要的饭局都是行使自己文化的特殊仪式.中国人在餐仪上重吃而轻于形式.如果是热天,再加上火锅和辣菜,便会脱衣卷袖,吃的汗水连连.如果有好酒和亲朋,又会呼三喝四,一醉方休.中国人在吃饭时如果吃到自己特别喜爱的菜肴,常常可以用丰富的表情来十分生动尽情的表达这种极度的享乐.比如增加咀嚼的声响,口腔的动感,齿舌的力度,以及面部满足的神情.而咀嚼和吃面时的发声的目的在于增加食物对口舌味蕾的刺激.反映在中餐的烹调上就是追求由于这种刺激而产生的口腔中强烈的快感 (比如中餐里可以吃很烫,很辣,很香的食品,读者可以想象在吃这些东西时的口腔动作和面部表情).而在西餐里,无论多么可口的食品,也需要限制,遮掩这种过分的表情.而仅用语言来描述自己对食品的欣赏.或许是为了避免这种由于感官上太过强烈的刺激而导致的面部反映,西餐大多十分平淡.
每一种文化都包括理念思维与行为方式.而文化的发展必须通过对理念和行为的规范化,使之更加合理,完美从而使自己的文化具有竞争力和生存力. 礼仪是文化的形式和标志,也是文化的记载和延续.文化的载体主要是通过三个部分:第一是文字描述,其特点是复杂而抽象,第二是建筑和艺术,可以把文化的灵魂内涵和表象风貌储存在物和画中,第三就是人类自己保持,流传的礼仪.如果说理念的规范包括伦理与道德,那么礼仪事实上就是对行为的规范化.
对于人类来说,文明的最明显的标志之一是文化的行为仪式,而仪式程序的极致也许是戏剧舞台.文艺家们用他们智慧的想象和眼力把人类的行为浓缩,升华,并且典型化,艺术化最终演绎成端庄,瑰丽,精彩的人间动作和仪态.最为典型的是芭蕾和京剧,一招一式,眼神投足,都可以象音乐和数学那样精确的描述和规范.而更接近人们生活的是话剧和电影.其真正目的是为了建立文化完美的典型而供众人评审,参考,效仿.古代皇室喜爱戏剧,表面上是一种娱乐,实际上是通过模仿戏剧里的人物,更完美的规范自己的行为仪式.从走路到坐势,从眼神到发音,都隐喻着从不够规范到规范的过渡,从而形成,建立,发展皇室独特的自我认同,以其明显的区别于普通人.西方历史上的贵族学校,有一整套对行为风范的严格训练和意识情操的培养.事实上也是为了建立他们独特的自我认同.
如果说历史上的西方皇室生活是典型的正式礼仪和餐仪,那么乡村百姓每天的劳作生息就是永远的非正式.皇室的辉煌显示本文化在理念与行为上最为精湛的典范.所以皇室也是一个文化的代表和民族的象征.它给自己的臣民一种来自血缘的认同感.在古典社会,君主和臣民是俨然分开的,无论是穿戴还是礼仪.在清代的中国,连皇上用的杏黄色,百姓都是禁用的,何况皇家的仪式.然而,在皇宫之外又衍生出所谓的贵族社会,即遗老遗少,皇亲国戚,名门望族.为了树立贵族的认同与归属,就出现了正式的场合,以及与之对应的礼仪和餐仪,以此来突出自己的尊贵.但在西方社会,从文艺复兴到法国大革命,人们逐步产生了伸张个性要求.在 “天赋人权” 的口号下,每一个人都期望得到对自我的认可和尊重.所以,正式的礼仪在当今西方,不再仅仅属于贵族和皇室.社会上每一个人,都可以正而八经的体验,享受,利用正式的氛围,包括化妆舞会,正式宴席,古典音乐,商务公事,以及宗教仪式.但普通百姓毕竟还要劳动工作.在粉墨登场之后,又还原于非正式的环境和衣着.只有古代不需劳作的皇帝和贵族可以永远的生活在正式的仪式中.
有趣的是,中国皇室与贵族的正式规矩,从未走入民间.所以中国文化很难找出正式与非正式的区别.当今之中国,于是也装模作样的学起洋人的正式来了.常常会看到人们在休闲的周末,西服革履的逛公园，从而显出中国人的现代幽默。.笔者总是在猜测中国皇室的餐仪.如果说满清宣统的进餐方式有外族文化之嫌,那么大明皇帝在晚宴上是否会往嘴里扒饭呢?
真希望今天的文化家们能为当代之中国定出一套严谨而完美的餐仪,也不愧礼仪之邦的美誉.
参考文献
1.Mary Mitchell and John Corr, “The Complete Idiot’s Guide to Etiquette,”Alpha Books, (New York), 1996.
2.Letitia Baldrige, “Complete Guide to The New Manners for the 90’s,”Rawson Associates, (New York),1990.
3.“The School of Manners or Rules for Children Behavior,” Joyce Irene Whalley, (Somerset, UK), 1983.
