赵国壮:论中国糖业经济的“明清变革”

选择字号:   本文共阅读 107 次 更新时间:2020-06-28 22:32:52

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赵国壮  

   摘    要:

   明末至清中期是中国糖业经济发展的重要变革时期,可以称之为“明清变革”。主要表现在以下几个方面:(一)“专业化”:甘蔗从名贵植物发展到普通经济作物,甘蔗种植呈专业化发展趋势;(二)“扁平化”:手工制糖经验得到系统总结,制糖技术达到了发展峰值,并日益“程式化”“去技能化”;(三)“庶民化”:糖品消费呈大扩张趋势,日常生活用糖以及以节令用糖、社交用糖为代表的民俗用糖日渐普遍化,糖品从漫长的稀有品(药品、贡品)、奢侈品时代转入普通生活品、生活必须品时代;(四)“全球化”:制糖技术及糖品在全球范围内流动。这一时期中国的甘蔗种植、制糖技术、糖品消费和糖品外贸等方面在东亚甚至全球处于领先地位,是当之无愧的东亚糖业大国。与18—19世纪西方甘蔗种植园经济相比,中国糖业经济的这些革命性变革是内生性的,是中国糖业经济自唐宋以来长期积累性发展的结果。中国糖业经济发展的“明清变革”,上承宋元的中国制糖业初始探索,下启近代中国糖业经济的规模发展,聚焦于此,能为分析、理解1800年前后中国与西方分流的论争提供新的案例与探讨思路。

   关键词:“明清变革”; 糖业经济; 糖品消费; 大分流;

  

   糖业经济在国民经济、文化交流、世界贸易中扮演了重要角色,世界糖业史研究方兴未艾,东亚糖业史研究也正当其时。回顾20世纪以来中国糖业史研究情况,不难发现学界的关注点主要集中于以下方面:其一,纵向视角考察中国糖业发展的历程及危机;(1)1其二,糖品贸易视角分析中国与东亚经贸关系;(1)2其三,区域社会史视角分析糖业与区域社会经济现代化之间的关联;(2)3其四,文化史、消费史视角探讨糖文化交流及其社会价值。(3)4不可否认,中国糖业史研究已达到了一定的高度,这些研究成果也为进一步推动该领域研究奠定了厚实的基础,不过,受资料及研究视角的限制,目前仍有较多论域值得进一步深入探讨。

   明清时期是中国糖业经济发展的关键性阶段,上承宋元时期中国制糖业的革新成果,下启近代以来中国糖品的大规模生产。是故,无论是从全面理解近代中国糖业发展变化角度来看,还是从弄清楚中国糖业经济发展的发展历程来说,均有必要考察明清时期中国糖业发展情况及地位。明清时期糖业经济一直是中国糖业史研究重点之一,目前的研究多侧重于白糖制造问题及制糖生产关系方面的讨论,而部分细节仍有待进一步深描、历史地位也需要进一步析论。(4)5笔者认为这场变革的“革命性”或许在一定程度上被低估了,有进行全面认识的必要。基于此,本文以明末至清中期中国糖业经济革命性变革为问题导向,从甘蔗种植从名贵植物发展到普通经济作物、手工制糖技术发展达到峰值、糖品消费呈现了大扩张趋势、糖品在全球范围内流动等几个方面,来讨论中国糖业经济的“明清变革”,以求教于学界。

  

   一、“专业化”:从名贵植物到经济作物

  

   中国关于甘蔗的记载最早可以追溯到先秦时期的《楚辞·招魂》:“胹鼈炮羔,有柘浆些。”(5)6国内外学界关于甘蔗原生地问题分歧较大,有印度原种说、南太平洋原种说和中国原种说等最为典型的几种源流说、至今仍未能达成共识。不过,可以肯定的是,中国甘蔗种植经历了从名贵植物到经济作物的转变,并且这一重大转变过程就是在明末清中期完成的。

   汉魏之际,甘蔗属于名贵植物,种植于圃及庭院当中。西汉扬雄所著《蜀都赋》描述了甘蔗作为珍稀植物种植于圃中的情况:“罗诸圃巨缘畛(果木繁盛四围之畛域),黄甘、诸柘(甘蔗)、柿、桃、杏、李、枇杷……”[1]魏文帝曹丕“悟兴废之无常,慨然永叹”乃作《感物赋》,亦明确记述了此一时期甘蔗的种植情况:“南征荆州,还过乡里,种诸蔗于中庭,涉夏历秋,先盛后衰。”[2]唐代直到宋初,甘蔗仍属于水果类名贵植物。唐末,代宗李豫(762—779)曾赏赐重臣郭子仪20根甘蔗,“甘蔗只生于南方,北人嗜之,而不可得。魏太武至彭城,遣人于武陵王处求酒和甘蔗。郭汾阳在汾上,代宗赐甘蔗二十条”[3]。9世纪中叶及10世纪初,由阿拉伯人撰写的《中国印度见闻录》一书在记述王公贵族的日常食物时赫然将甘蔗列入水果一栏:“中国人的粮食是大米,有时,也把菜肴放入米饭再吃。王公们则吃上等面包和各种动物的肉,甚至猪肉和其他肉类。水果有苹果、桃子、枸橼果实、百籽石榴、榅桲、丫梨、香蕉、甘蔗、西瓜、无花果、葡萄、黄瓜、睡莲、核桃仁、扁桃、榛子、黄连木、李子、黄杏、花楸核,还有甘露、椰子果。……在中国,人们用米造醋,酿酒,制糖以及其他类似的东西。”[4]宋中期以后,据王灼《糖霜谱》、唐慎微《证类本草》记载,江苏、浙江、江西、四川、湖南、湖北、广东、云南、福建等9省均有了甘蔗种植的记录,其中甘蔗种类亦颇为丰富,有荻蔗、竹蔗、昆仑蔗、杜蔗、西蔗、艻蔗、红蔗、夹苗蔗、青灰蔗、桄榔蔗、字母蔗、三节蔗、扶南蔗等多个品种。[5]

   明末清中期,甘蔗种植情况历经宋中期以后的不断发展演变,其作为名贵植物的身份象征意义完全褪去,而作为经济作物的实用价值日益凸显,随之在大范围内进行推广种植,主要表现在以下两个方面。

   其一,甘蔗种植专业化及种植区域连片化。甘蔗在浙江、福建、四川、广东、江西等省得到广泛地专业种植,形成连片化经济效益。张天复所辑《皇舆考》记述,潼川州所辖之遂宁县产蔗霜;[6]福州府(辖10县附郭为闽县)城西有甘蔗州;泉州府(辖7县附郭为晋江)产甘蔗;[7]广州府(辖1州15县)产糖霜。[8]王圻、王思义所编《三才图会》记载:“甘蔗,生江东者为胜。广州一种数年生者,如大竹,长丈余。叶有二种,一种似荻,节疏而细短,谓之荻蔗。一种似竹,麁长,笮其汁以为沙糖,炼沙糖和牛乳为石蜜,即乳糖也。味甘平,主下气和中,助脾气,利大肠。”[9]何乔远所辑《闽书南产志》称甘蔗:“出福州以上皮节红而淡。出泉漳者皮节绿而甘。其干小而长者名菅蔗,又名蓬蔗。居民研汗煮糖,泛海鬻吴越间。”[10]黄仲昭所编弘治《八闽通志》中记录了福建省各府植蔗制糖情况,福州府(货之属)“糖,煮蔗为之,候官甘蔗洲为盛”;建宁府(货之属)“糖,出建阳、崇安二县”;(果之属)“蔗”[11];泉州府(货之属)“糖,具出晋江、南安、同安、惠安四县”,(果之属)“蔗”;漳州府(货之属)“糖”,(果之属)“蔗”;汀州府(货之属)“糖”,(果之属)“蔗”;邵武府(果之属)“甘蔗”;兴化府(货之属)“糖,水糖,鲁师建闽中记,荻蔗节疏二细短,可为稀糖,即水糖也”,(果之属)“甘蔗”;福宁府(货之属)“糖”,(果之属)“蔗”[12]。屈大均所编《广东新语》描述广东地区甘蔗的广植情况:“糖之利甚溥。粤人开糖房者多以致富。盖番禺、东莞、增城糖居十之四,阳春糖居十之六。而蔗田几与稻田等矣。”[13]

   其二,甘蔗种植经验得到系统的总结,整套甘蔗种植技术更加系统、完备。宋代以前,植蔗情况并无文献可考,《糖霜谱》是我国第一部介绍甘蔗种植情况的专著。此后,相关记述日渐增多,元代的《农桑辑要》对此有较为细致的记载,到明清时期,多种传世文献记述了不同区域的甘蔗种植情况。如明代的《竹屿山房杂部》《天工开物》《农政全书》等文献,清代《广东新语》《台湾使槎录》等文献,对甘蔗的种植经验总结得更加系统、完备。

   明人宋应星《天工开物》详细记述了明代(甚至明前)甘蔗的种植技术:“凡蔗有二种,产繁闽、广间,他方合并得其十一而已。似竹而大者为果蔗,截断生啖,取汁适口,不可以造糖。似荻而小者为糖蔗,口啖即棘伤唇舌,人不敢食,白霜、红砂皆从此出……凡种荻蔗,冬初霜将至将蔗砍伐,去梢与根,埋藏土内。土忌洼聚水湿处,雨水前五六日,天色晴朗即开出,去外壳,砍断约五六寸长,以两个节为率。密布地上,微以土掩之,头尾相枕,若鱼鳞然。”[14]徐光启所著《农政全书》的记载情况为:“农事,授时:正月初二日,栽种甘蔗;季春之月,栽种甘蔗;九月,收藏甘蔗。”[15]王象晋所著《二如亭群芳谱》的描述情况为:“甘蔗,丛生,茎似竹,内实,直理,有节无枝。长者六七尺,短者三四尺,根下节密,以渐而疏。叶如芦而大,聚顶上,扶疏四垂,八九月收茎,可留至来年夏秋。……种植。谷雨内于沃土横种之,节间生苗,去其繁冗。至七月,取土封壅其根,加以粪秽。俟长成收取,虽常灌水,但俾水势流满润湿则已,不宜久蓄。”[16]

   从上面史料来看,明代中国植蔗技术的大致情况为:一、植蔗经验:宋应星系统总结了明代植蔗经验;[17]二、种植时间:形成了春植、秋收的基本种植时段,春植时间约在正月至雨水前,收获季节约在八、九月至霜降,甘蔗的成长周期约为8个月;三、甘蔗育种:甘蔗种植无宿根,均采取冬留蔗种、春植新芽的留种方式,这在一定程度上可以保障甘蔗的出芽率,从源头提高甘蔗每亩产量;四、田间管理:甘蔗种植的田间管理成为常态,封土、施肥、浇水,重视甘蔗生长各个环节的管理,保障甘蔗的茁壮成长并有较高的糖分。

   《广东新语》记述:“凡蔗以岁二月必斜其根种之。根斜而后蔗多庶出。根旧者以土培壅,新者以水浸之,俟出芽乃种。种至一月,粪以麻油之麸。已成杆,则日揩拭其螆。”[13]黄叔璥《台湾使槎录》(1736)记述:“蔗苗,种于五六月,首年则嫌其嫩,三年又嫌其老,惟两年者为上。插蔗之园,必沙土相兼,高下适中,乃宜。每甲栽蔗,上园六七千,中园七八千,下园八九千或至万(地薄蔗瘦,多栽冀可多硖糖觔)。”[19]徐珂《清稗类钞》记载:“出义乌城而西,至佛堂镇,迤逦三十里,弥望皆糖秆也。糖秆为甘蔗之别种,茎干较细,水分亦多,其所含糖分不及糖楼及广东之所产者。惟土人种作殊勤,四月下种,十月刈之,以菜饼为肥料。其地以溪流近旁为适,盖土多沙质,轻松柔软,地下茎易于发育也。”[20]《广群芳谱》记载:“谷雨内于沃土横种之,节间生苗,去其繁冗。至七月,取土封壅其根,加以粪秽,俟长成收取。虽常灌水,但俾水势流满润湿则已,不宜久蓄。”[21]《植物名实图考》称番禺县志载:“物产甘蔗,邑人种时,取蔗尾断截二三寸许,二月于吉贝中种之。拔吉贝时,蔗已长数尺。又至十月,取以榨汁,煮为糖。”[22]

   从上面史料可见,清代中国植蔗技术于明代有继承,亦有发展。一、在承继方面主要表现在种植时期、甘蔗育种和田间管理等环节上,清代甘蔗栽种、收获时间变化不大:二、三月份栽种,九、十月份收获,最长的成长周期约为8个月;清代同样采取甘蔗留种方法,以保证甘蔗出芽率及幼苗质量;清代亦重视蔗田管理,浇水、施肥常态化。二、在发展方面则主要表现在甘蔗栽种方法及施肥种类等方面,其一,相较于明代首尾相接的“横排”法,清代采用了“斜植”法,以期“根斜而后蔗多庶出”,提高了甘蔗的出芽率,相对于明代的“粪秽”施肥法,清代则多用“菜饼为肥料”“粪以麻油之麸”,很明显,菜饼、麻麸等肥料多通过市场交易来获得,具有较强的经济属性,这就在很大程度上超越了自然属性较强的人畜粪秽,从一个侧面反映了清代甘蔗种植的进一步市场化。

种植方式的程式化是甘蔗种植经济作物化的最大表征。很显然,从汉唐到明清,甘蔗作为名贵植物的象征意义已经完全褪去,而其经济价值则日渐凸显。在比较利益直接推动下,甘蔗种植面积成几何倍数增加,出现了专业种植区,甘蔗同棉花、烟叶等作物一样成为各产区重要的经济作物。同时,甘蔗种植方式日渐规范,并趋于程式化,甘蔗育种、种植期限和蔗田管理等方面均有成熟经验可资借鉴。甘蔗身份认同的演变是中国糖品生产“商品化”“庶民化”的重要特征之一,当然,这一演变的形成与明清时期的甘蔗种植技术,尤其是与制糖技术的革命性变革分不开。在甘蔗种植面积逐渐扩大的同时,中国制糖技术在吸收、融合印度、伊朗等国先进经验的基础上,历经了暴晒法(直接利用阳光蒸发蔗汁)、熬糖法(借助熬煮蒸发蔗汁水分,(点击此处阅读下一页)

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文章来源:社会科学辑刊 Social Science Journal 2020年03期

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