时序入冬，北京四处尽是吃涮羊肉或羊蝎子火锅的店。铜炉银碗，配以冰啤二锅头，吃得整座城都似乎弥漫着羊羔味。

若论饮膳，古今多变。本来华北地区主要是吃狗的，所以《三字经》还提到：“马牛羊，鸡犬豕，人所食。”犬乃六畜之一，先秦两汉，不仅有屠狗的行业和以之为事的闾巷豪侠，出土的画像石上，凡庖厨图，亦辄有宰狗为馔的场面，如山东诸城前凉台及河南南阳英庄出土者皆然。但南北朝隋唐期间却发生了重大的变化：

一是牛马渐渐不准吃了。唐律规定：“马、牛，军国所用，故与馀畜不同。”不准宰杀，杀者徒二年半，见《唐律疏议》卷十九“贼盗律”，也就是说私宰者以盗贼论。开元五年又有诏谓：“马牛驴皆能任重致远，济人使用，先有处分，不令宰杀。……非祀祭所须，更不得进献马牛驴肉。”此后不断重申此一禁令，于是遂成风俗，汉人基本上都不吃牛马。元代以后，回民渐渐多了，才又开始吃牛。但迄今吃牛肉的风气依然不盛。在北京，乃至整个北方，要找碗象样的牛肉面吃都很困难。令人望风怀想，忆念起台湾的牛肉面，口水便几乎要滴了下来。

牛马之外，猪狗也渐少吃了，羊的地位却陡然高升。

本来华北农耕区主要蓄养物是猪，但自十六国后，食羊成风，猪便远远不及。北齐时甚至聘礼也改用羊而不用猪了，百姓家生两男的，还要赏羊五口。唐代五品以上，每月供羊九口；三品每月十二口；二品以上羊二十口。皇帝呢？《册府元龟》记载后唐明宗时的统计，是每年“御厨及内史食羊每日二百口，岁计七万余口”（卷四八四）。单是宫中用羊就如此之多，足以管窥一斑。目前北京地区这种吃羊肉之风，亦正是承袭自隋唐以来之习俗而然，并不如一般人所以为的是受了回民饮食习惯的影响。

如今吃羊，除了火锅外，主要是炙烤。要烤得脆嫩、润滑，渗含汁液，牙齿咬扯着还会滴油才好。不过，卖烧烤的，大抵非本地人，或非本地之法，不是新疆式的烤羊肉串，就是蒙古式的烤全羊。华北古代烤炙之术，如《齐民要术·炙法篇》所载者，尽失传矣！

失传或罕见的，还不止此。如古代一种灌汤，把羊肉切细，成了肉糜，调和碎葱白、盐、豉汁、生姜、椒末，装进洗净的羊肠里去烤，再割下来吃，如今就吃不着了。

另有一种据说从外国传来的“胡炮法”，把羊肉切成丝，调和豉、盐、葱白、姜、椒、香草等，装入羊肚后，缝合，再放进灰坑中去煨烧。今在蒙古尚有近似之法，北京则亦吃不到了。

且现今吃羊都只是单吃，不善于搭配。只有少数火锅店晓得用鱼汤做锅底，或放一尾鲫鱼进去提味。烧煮炙烤，无不皆然。其实这是较原始的吃法，如今返璞归真，固然甚好，但于烹饪之道，却不免少了损益变化之趣。吃羊又罕知煮为羹臛之法。把羊肉或蹄脚、骨、内脏煮了，添加调料，加菜就是羹，不用菜就叫臛。此羹臛之美，亦非仅吃涮羊肉的人所能懂得。

当然也仍不乏传习古法的。例如肉夹馍这种街摊小吃，看来简单，却也有其来历。我在《齐民要术》中曾看到一种“胡饭法”，指一种外国传入的吃饭法。但那个饭，其实就是饼，而且是卷饼。把酱瓜切了，和上生杂菜、烤得肥肉，用饼卷了，沾上胡芹、酢等拌料一齐吃。这不就是卷饼夹肉或饼夹馍一类吃法吗？它原来还是从外国传来的，比汉堡可要早上一千余年呢！

像汉堡这样，本来已有类似之物，后来又另传入且渐成新流行的，还有吃生鱼。十余年前，华北一带仍是不吃生鱼的，如今日韩生食在此间渐成时尚，虽冬冷，亦仍有不少人去吃生鱼片。可是谁也不晓得原先北方人本来就是吃生鱼的。二十四孝中有个“卧冰求鲤”的故事，即是因为王祥的继母想吃生鱼。

生鱼的吃法，是拿来做脍，孔子说：“食不厌精，脍不厌细。”就指这种做法。讲究刀工细致、片肉薄细，再拌上姜、蒜、芥末、酱醋等。食材以鲫鱼鲤鱼为主，鲂鲷鲈次之。此风宋元以后殆绝。如今在北方已吃不到这种脔刀细切的生鱼脍了，仅有日式生鱼片，让人聊以忆旧而已。

回头再说那肉夹馍的馍，也就是饼的问题。我在北地吃饼，总觉得若有憾焉。每返台，则必再去找豆浆店吃烧饼油条，或去街头寻觅葱油饼摊、火烧摊解馋。感觉上，北方人做饼，技术颇不及台湾，更比不上古代。

本来中国人做饼乃是学自外国的，故慧琳《一切经音义》卷三七说：“胡食者，即烧饼、胡饼、搭纳等是。”烧饼，是用羊肉、葱白、豉汁和盐等烧制的。胡饼则是现今我们早餐店最常见的烧饼，上面撒了胡麻籽，也就是芝麻，贴在炉壁上烘烤而成。只不过现在少人用炉子贴烤了，大抵均以电烤箱，只有路边小摊偶尔可见炉烤。可是电烤炉完全没味道，烤炉又往往面厚碱重，不够酥脆。遥想《唐语林》所记中唐豪家“起羊肉一斤，层布于巨胡麻饼，隔中以椒，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为古楼子”的吃法，口水又几乎要流下来了。

友人见我如此情景，乃来劝我同去吃涮锅，曰：“且食羊，且食羊，莫论古今，使人心发慌！”