龚鹏程:且食羊

选择字号:   本文共阅读 385 次 更新时间:2018-11-13 22:29:32

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龚鹏程 (进入专栏)  

  

   时序入冬,北京四处尽是吃涮羊肉或羊蝎子火锅的店。铜炉银碗,配以冰啤二锅头,吃得整座城都似乎弥漫着羊羔味。

   若论饮膳,古今多变。本来华北地区主要是吃狗的,所以《三字经》还提到:“马牛羊,鸡犬豕,人所食。”犬乃六畜之一,先秦两汉,不仅有屠狗的行业和以之为事的闾巷豪侠,出土的画像石上,凡庖厨图,亦辄有宰狗为馔的场面,如山东诸城前凉台及河南南阳英庄出土者皆然。但南北朝隋唐期间却发生了重大的变化:

   一是牛马渐渐不准吃了。唐律规定:“马、牛,军国所用,故与馀畜不同。”不准宰杀,杀者徒二年半,见《唐律疏议》卷十九“贼盗律”,也就是说私宰者以盗贼论。开元五年又有诏谓:“马牛驴皆能任重致远,济人使用,先有处分,不令宰杀。……非祀祭所须,更不得进献马牛驴肉。”此后不断重申此一禁令,于是遂成风俗,汉人基本上都不吃牛马。元代以后,回民渐渐多了,才又开始吃牛。但迄今吃牛肉的风气依然不盛。在北京,乃至整个北方,要找碗象样的牛肉面吃都很困难。令人望风怀想,忆念起台湾的牛肉面,口水便几乎要滴了下来。

   牛马之外,猪狗也渐少吃了,羊的地位却陡然高升。

   本来华北农耕区主要蓄养物是猪,但自十六国后,食羊成风,猪便远远不及。北齐时甚至聘礼也改用羊而不用猪了,百姓家生两男的,还要赏羊五口。唐代五品以上,每月供羊九口;三品每月十二口;二品以上羊二十口。皇帝呢?《册府元龟》记载后唐明宗时的统计,是每年“御厨及内史食羊每日二百口,岁计七万余口”(卷四八四)。单是宫中用羊就如此之多,足以管窥一斑。目前北京地区这种吃羊肉之风,亦正是承袭自隋唐以来之习俗而然,并不如一般人所以为的是受了回民饮食习惯的影响。

  

  

   如今吃羊,除了火锅外,主要是炙烤。要烤得脆嫩、润滑,渗含汁液,牙齿咬扯着还会滴油才好。不过,卖烧烤的,大抵非本地人,或非本地之法,不是新疆式的烤羊肉串,就是蒙古式的烤全羊。华北古代烤炙之术,如《齐民要术·炙法篇》所载者,尽失传矣!

   失传或罕见的,还不止此。如古代一种灌汤,把羊肉切细,成了肉糜,调和碎葱白、盐、豉汁、生姜、椒末,装进洗净的羊肠里去烤,再割下来吃,如今就吃不着了。

   另有一种据说从外国传来的“胡炮法”,把羊肉切成丝,调和豉、盐、葱白、姜、椒、香草等,装入羊肚后,缝合,再放进灰坑中去煨烧。今在蒙古尚有近似之法,北京则亦吃不到了。

   且现今吃羊都只是单吃,不善于搭配。只有少数火锅店晓得用鱼汤做锅底,或放一尾鲫鱼进去提味。烧煮炙烤,无不皆然。其实这是较原始的吃法,如今返璞归真,固然甚好,但于烹饪之道,却不免少了损益变化之趣。吃羊又罕知煮为羹臛之法。把羊肉或蹄脚、骨、内脏煮了,添加调料,加菜就是羹,不用菜就叫臛。此羹臛之美,亦非仅吃涮羊肉的人所能懂得。

   当然也仍不乏传习古法的。例如肉夹馍这种街摊小吃,看来简单,却也有其来历。我在《齐民要术》中曾看到一种“胡饭法”,指一种外国传入的吃饭法。但那个饭,其实就是饼,而且是卷饼。把酱瓜切了,和上生杂菜、烤得肥肉,用饼卷了,沾上胡芹、酢等拌料一齐吃。这不就是卷饼夹肉或饼夹馍一类吃法吗?它原来还是从外国传来的,比汉堡可要早上一千余年呢!

   像汉堡这样,本来已有类似之物,后来又另传入且渐成新流行的,还有吃生鱼。十余年前,华北一带仍是不吃生鱼的,如今日韩生食在此间渐成时尚,虽冬冷,亦仍有不少人去吃生鱼片。可是谁也不晓得原先北方人本来就是吃生鱼的。二十四孝中有个“卧冰求鲤”的故事,即是因为王祥的继母想吃生鱼。

   生鱼的吃法,是拿来做脍,孔子说:“食不厌精,脍不厌细。”就指这种做法。讲究刀工细致、片肉薄细,再拌上姜、蒜、芥末、酱醋等。食材以鲫鱼鲤鱼为主,鲂鲷鲈次之。此风宋元以后殆绝。如今在北方已吃不到这种脔刀细切的生鱼脍了,仅有日式生鱼片,让人聊以忆旧而已。

   回头再说那肉夹馍的馍,也就是饼的问题。我在北地吃饼,总觉得若有憾焉。每返台,则必再去找豆浆店吃烧饼油条,或去街头寻觅葱油饼摊、火烧摊解馋。感觉上,北方人做饼,技术颇不及台湾,更比不上古代。

   本来中国人做饼乃是学自外国的,故慧琳《一切经音义》卷三七说:“胡食者,即烧饼、胡饼、搭纳等是。”烧饼,是用羊肉、葱白、豉汁和盐等烧制的。胡饼则是现今我们早餐店最常见的烧饼,上面撒了胡麻籽,也就是芝麻,贴在炉壁上烘烤而成。只不过现在少人用炉子贴烤了,大抵均以电烤箱,只有路边小摊偶尔可见炉烤。可是电烤炉完全没味道,烤炉又往往面厚碱重,不够酥脆。遥想《唐语林》所记中唐豪家“起羊肉一斤,层布于巨胡麻饼,隔中以椒,润以酥,入炉迫之,候肉半熟食之,呼为古楼子”的吃法,口水又几乎要流下来了。

   友人见我如此情景,乃来劝我同去吃涮锅,曰:“且食羊,且食羊,莫论古今,使人心发慌!”

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